Seleccion de acidulantes

La Selección de los Acidulantes
Daniel R. Sortwell Bartek Ingredients Inc. Ontario, Canada

Buenas tardes. Antes de comenzar me gustaría agradecer a Montana SA y en especial a la ingeniera Denegri y al ingeniero Acevedo por organizar esta conferencia, y por invitarnos a participar. Felicitaciones por su aniversario cuarenta. Bartek Ingredients es líder mundial en la fabricación de ácidomálico, ácido fumárico y fumarato de calcio. Mi presentación esta tarde será una breve introducción a la selección de los acidulantes, y abarcará todos los acidulantes, incluyendo los que fabrica Bartek. Tenemos más información en nuestro stand y con gusto hablaré con ustedes sobre aplicaciones específicas durante los próximos dos días.

Bartek Ingredients Inc.

www.bartek.ca

11-nov-04

1¿Cómo saber cuál es el acidulante a escoger?

fumárico
láctico

málico

?

cítrico

fosfórico

acético

tartárico

La pregunta del día es: ¿cómo saber cuál es el acidulante a escoger? Como podemos ver aqui, hay siete acidulantes diferentes de dónde escoger. En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, elácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre. Sin embargo, en la mayoria de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos. Esto desde luego es válido en bebidas y confitería.

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Use mallas cualitativas para centrar su selección
efectos sobre sabor y aromapropiedades fisicoquímicas fuerza del ácido

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido usar mallas cualitativas, como se indica aquí, para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles, para después trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarollo de un producto. Aquívemos las mallas principales: efectos sobre sabor y aroma, propiedades fisicoquímicas y fuerza del ácido. De estas tres, la malla más importante consiste en los efectos sobre sabor y aroma.

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Mejore el perfil de sabor usando los acidulantes

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Es posible mejorar, y a veces en forma dramática, un perfil de sabor usando nada máslos acidulantes. Hace pocos años hice una presentación parecida a esta en una empresa de sabores, en Europa. Después de la presentación, el director del laboratorio me dijo que hacía muchos años, venían usando un tambor de ácido cítrico que estaba en el centro del laboratorio, y cuando sus saboristas necesitaban más ácido, sacaban más ácido cítrico del tambor. Ahora, en lugar de confiar en un soloacidulante, usan varios, porque pueden desarrollar productos con mejor sabor. Por ejemplo, al usar aspartame o la sucralosa en combinación con el ácido málico resulta en un balance entre dulzura y sensación de acidez durante toda la experiencia del sabor. Esto mejora el perfil de sabor.

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Revise los efectos sobre sabor y aromaMembrana olfatoria Toques aromáticos al olor Modificación del sabor (realzar, combinar)

Sensación de acidez Astringencia Efectos de pH Irritación química

Aqui vemos las formas distintas en las que los acidulantes influyen en nuestro sistema sensorial. Por ejemplo, los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma avinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en...