Seleccion De Alimentos.

Selección de elementos

el primer contacto del cliente con la comida es visual.
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la inteligencia del cocinero o chef para crear una imagen agradable a la vista y que a su vez estimule los demás sentidos, será formada por cultura, educación y practica.
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la primera imagen percibida por el cliente tendrá el efecto de perjudicar o ayudar a los demás sentidos, creando una buena omalaexpectativa.
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los montajes deberán ayudar a resaltar características peculiares de los ingredientes o las preparaciones.
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un montaje complejo puede intimidar a los clientes y crear una sensación de inseguirdad, lo que se traduce en un platillo poco agradable




MONTAJE TRADICIONAL

el montaje tradicional esta basado en la técnica clásica francesa en la que se utilizan las manecillas delreloj como referencia esta técnica no requiere de mucha practica, es sencilla para ser utilizada en banquetes
ESTRUCTURADO
EN ESTE MODELO LOS ELEMENTOS SON ACOMDADOS ENUNA ESTRUCTURA CENTRAL EN LA QUE EL INGREDIENTEPRINCIPAL QUEDA EN LA CIMA O BIEN A UN LADO.REQUIERE DE MUCHA TECNICA Y HABILIDAD PARAMANTENER EL EQUILIBRIO HASTA QUE EL PLATO LLEGUEAL COMENSAL.



DISPERSO.
EN EL METODO DELMONTAJE DISPERSO, EL INGREDIENTEPRINCIPAL SE CENTRA EN EL PLATO Y LOS ELEMENTOS RESTANTESSE COLOCAN A AUS ALREDEDOR.EL METODO REQUIERE DE UN GRAN DOMINIO DE LAFUNCIONLAIDAD, COMBINACION DE COLORES Y DISEÑO DEESPACIO.EL DISPERSO PUDIERA CREAR UNA VISION DE CARENCIA SI SEMANEJAN DE FORMA INADECUADA LOS ESPACIOS.

CLAVES DEL MONTAJE
EQUILIBRIO
UNIDAD
PUNTO FOCAL
FLUJO

EQUILIBRIO

ELEQUILIBRIO DEBERÁ PRESENTARSE EN TODO MOMENTO,DESDE UNA SELECCIÓN DE COLORES QUE LOGREN ARMONIA,HASTA UN CONTENIDO DE NUTRIENTES EN PERFECTOEQUILIBRIO.
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SELECCIÓN DE ALIMENTOS
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COLOR
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METODOS DE COCCION
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TEXTURAS
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SABORES



ELECCIÓN DE ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS DEBERAN COMPLEMENTARSE, E INCLUSOAYUDAR A OTROS A REASALTAR SUS SABORES.LOS PRODUCTOS SIMPLES DEBERAN COMPLEMENTARSECONPRODUCTOS COMPLEJOS, PROCURANDO SIEMPRE QUE EL CLIENTEAPRECIE LA SENCILLEZ DE LOS PRODUCTOS EN CUESTION, O BIENAYUDANDO A DISIMULAR LA SIMPLEZA, SEGÚN SEA EL CASO O LAINTENCION.ENTRE MEJOR SEA LA CALIDAD DE UN ALIM,ENTO POR SI SOLO,MEJOR ES EL SABOR QUE APORTAN, AL MISMO TIEMPO SE TIENELA OPCION DE NO REALIZAR PREPARACIONES TAN COMPLEJAS SINO SE NECESITAN ESPARRAGOS , TRUFA, JAMON IBERICO,COLOR
LOS COLORES AYUDAN A MEJORAR O EMPEORAR LA PRESENTACION DE UN PLATILLO LOS COLORES ACENTUAN, LA CALIDAD, FRESCURA Y BUENA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS LA VARIEDAD DE COLORES EN LOS PLATILLOS ES IMPORTANTE, PERO AUN MÁS NO CAER EN COMBINACIONES EXAGERADAS ODEMASIADOS LLAMATIVAS, COMO EN UN CIRCO.SE DICE QUE LOS ALIMENTOS COMBINAN BIEN CUANDO TAMBIEN COMBINAN EN SUS COLORES NATURALES.METODOS DE COCCION

TANTO EN UN MISMO PLATILLOS COMO EN UN MENÚ COMPLETO SEDEBERÁ EVITAR REPETIR METODOS DE COCCION, Y EN EL CASOPARTICULAR DE LOS MENUS, UTILIZAR METODOS DE COCCIONSIMILARES EN UN MISMO PLATILLO O EN CONTIGUOS.VARIEDAD DE METODOS DE COCCION ES SINONIMO DE VARIEDADDE TEXTURAS

FORMAS

LAS FORMAS PRESENTES EN UN PLATO NO DEBERÁN ABURRIR ALCOMENSAL, POR LO QUE TENER DOSALIMENTOS RELLENOS EN UNMISMO PLATILLO NO ES CONVENIENTE.SE DEBERA HACER GALA DEL TRABAJO DEL COCINERO ASI COMO DESU CREATIVIDAD.
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ALIMENTOS ENTEROS
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ALIEMTOS RELLENOS
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ALIMENTOS GRATINADOS
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FORMAS REDONDAS, EN TORRE.
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PRODUCTOS PICADOS, EN JULIANA.

TEXTURAS

LAS TEXTURAS TIENEN UN ELEMENTO PSICOLOGICO PARACOMENSAL, EL CUAL CREA CIERTA INCERTIDUMBRE O SORPRESA.ESTE EJERCICIO MENTALLOGRA QUE SE APRECIE MAS LA COMIDA OQUE SE VUELVA ABURRIDA Y TEDIOSASAUVE - SALSACRUJIENTE - FRITURASOLIDA  CARNE O VERDURALIQUIDA- SOPA O CALDOBLANDA - FARCE

SABORIZANTES Y CONDIMENTOS

NO TODO TIENE QUE LLEVAR AJO Y CEBOLLA, SIN EMBARGOTODO DEBE ESTAR SAZONADO, AUN EN UN MISMO PLATO.LA DIVERSIDAD DE CONDIMENTOS EN UN PLATILLO LOGRAENRIQUECER EL SABOR, EL PROBLEMA PRINCIPAL ES EL TENER...