Seleccion de presonal

5.- ¿qué es el gluten y donde lo encontramos?
Una sustancia elástica de naturaleza proteica que se forma al amasar con agua la harina de trigo. El gluten es una estructura no del todo conocida, resultado de la interacción de las proteínas de la harina sometidas a una acción mecánica.Y se encuentran en: granos vegetales y grano de los cereales.Granos vegetales: albúminas, globulinas, prolaminasy glutelinas.Grano de los cereales: trigo, cebada, avena, centeno, triticale, arroz, maíz, sorgo, mijo (perla).
El gluten es una macro red proteica obtenida por reordenamiento de los enlaces disulfuro de la glutenina y que aparece como una masa hidratada, muy elástica, que, una vez seca, contiene el 39% de glutenina, el 45% de gliadina y un 5% de otras proteína, siendo el resto almidón, azúcaresy lípidos.
QUE ES LA CASEINA Y EN DONDE LA ENCONTRAMOS?
Son proteínas que constituyen el 80% en la leche, son proteínas fosforadas que están constituidas por caseínas B y caseínas K, que diferencian el peso molecular.
Las encontramos en las precipitaciones de caseínas, precipitaciones acidas y precipitaciones por cuajo animal.
Precipitación de caseínas: Puede ser coagulada y precipitada paradar productos como el yogurt, queso, nata, leche agria y otros derivados. Se precipitan por los procedimientos acidificación que protona los grupos fosfato Precipitación acida: Es precipitada debido a una baja de pH la encontramos en el yogurtPRECIPITACIÓN POR CUAJO ANIMALEs precipitado por una hidrólisis enzimática de caseínas este proceso es más lento tarda de varios minutos u horas. En el seusan enzimas cómo la quimosina, la quimosina rompe el enlace liberándose de un péptido al suero quedándose para la caseína K y la micela .
7.- Que son lactoalbuminas y lactoglobulinas y sus propiedades : son moléculas solubles que constituyen el resto de las proteínas de la leche.
lactoalbuminas es el segundo tipo de proteínas mas abundantes en la leche, su peso molecular es de 40,000 molesse precipita tras un calentamiento intenso que provoca su desidratacion.
 lactoglobulinas es la proteína mas abundante en el lacto suero de la leche de vaca contiene de 2 a tres gramos por litro,contiene numerosos gramos(sh) sulfato de hidrógeno, que son los responsables del desprendimiento de hidrógeno sulfarado.
Propiedades: estas variantes se diferencian por su solubilidad y por su mayor o menoraptitud a polimerisarce y a modificar su estructura según el ph.
La lactoglabulina esta presente sobre todo bajo la forma de dimeros el calentamiento origina reacciones análogas la lactoglobulina incide en los tratamientos tecnológicos de la leche.

8¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES PROTEÍNAS DEL HUEVO, PROPIEDADES, DONDE SE ENCUENTRAN?
La ovalbúmina es la principal proteína de la clara del huevoy la que le da sus propiedades características, la ovalbumina , es una proteína de 385 restos de aminoácidos.Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida por sus propiedades como transportadora , estabilizadora y formadora de emulsiones.
Existen otras proteínas también presentes en cantidades apreciable como lo son:
Proteínas | % del total | Contenido |OvalbúminaConalbúmina(Ovotransferrina)OvomucoideOvomucinaVarias globulinas | Aprox.60Aprox.12Aprox.10Aprox.2Aprox.12-15 | Fosfo-glico-proteínaGlicoproteínaGlicoproteínaGlicoproteína(30% de glícidos) |
CARNE
En la composición de la carne entran los siguientes elementos.
ACTINA Y MIOSINA: Constituyen la mayor fracción proteica. Rica en lisina y de alto valor biológico. Responsables de la contracción muscular.Tras el sacrifico producen el rigor mortis y la exudación.
SARCOPLASMAMICAS (enzimáticas, emulgentes): responsables del ablandamiento en la maduración. Degradan proteínas por el rigor mortis. Actúan como emulgentes en la fabricación de embutidos gelificados (salchichas, mortadelas).
MIOGLOBINA: responsable del color rojo en las carnes y embutidos. Los cambios de su estado de oxidación influyen...