Seleccion

INDEX
• Introducció • Paper de llevat sobre els polifenols: -Efecte esponja -Estabilització del color -Acció de β-glicosidases • Paper del llevat sobre els aromes • Conclusions

Introducció
•Estudi de diferents paràmetres d’un mateix vi fermentat amb diferents soques de Saccharomyces cerevisiae. -Color ( Intensitat, λ ) -Aromes (segons l’origen)

Paper del llevat sobre els polifenols
•EFECTE ESPONJA: -Descobert per problemes amb varietats sensibles a color • Fenomen d’absorció de la matèria colorant per la paret cel·lular del llevat • Diferències en la composició de la paret delllevat (més hidrofobicitat --> més absorció)

Paper del llevat sobre els polifenols
• ESTABILITZACIÓ DEL COLOR: -Paret del llevat composat per glucans i manoproteïnes (Polisacàrids). -Composicióespecífica varia segons la soca. -Alliberament en l’autolisis i en la FA.

-Polisacàrids interaccionen amb tanins i antocians (-astringència, + estabilitat color)

Paper del llevat sobre elspolifenols
• ACCIÓ DE β-GLICOSIDASES: -Activitat enzimàtica a l’espai periplasmàtic no inhibida per sucres. -Disminució forma glicosidada dels antocians (forma aglicona inestable). -Protegir potencial delcolor limitant el fenòmen d’hidrolisi dels antocians.

Paper del llevat sobre els aromes
- El llevat pot actuar sobre el perfil aromàtic del vi produint aromes fermentatius o revelant aromesvarietals a partir de precursors. - Aromes fermentatius depenen de soca, Tª de fermentació i [NFA]. - Metabolisme dels llevats els permet sintetitzar ésters d’àcids grassos (perfil aromàtic) a partir d’Aai sucres.

Paper del llevat sobre els aromes
- Aa i sucres cetoàcids Descarboxilació - cetoàcids alcohols superiors O esterases - alcohols superiors ésters d’àcids grassos
2

TransaminacióPaper del llevat sobre els aromes
• Aromes varietals: - Es troben en forma de precursors sense aroma i lligats a una fracció glicosídica (terpens glicosidats). -Amb l’ajuda de la β-glicosidasa...