sem2 caso Pisco Inquebrantable

Herramientas para la Toma
de Decisiones Gerenciales
Julio 2012

Luis Del Carpio

Pisco Inquebrantable*
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los
caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo
prácticas tradicionales en zonas específicas del Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
los valles de Locumba, Sama y Caplina delDepartamento de Tacna en el Perú. La
denominación Pisco también es una provincia, un río y un puerto, todos ellos en la costa
del Perú y su vinculación con la bebida es indiscutible. Tradicionalmente el Pisco se
logra a partir del procesamiento de la uva "Quebranta", variedad que resulta de la
mutación genética de la uva negra traída por los españoles. También se puede encontrar
nuevas variedadesaromáticas logradas con uva Italia, Moscatel y Torontel o Albilla.
La cosecha
El período de cosecha suele iniciar a mediados de enero y se extiende hasta la
mitad de abril. Daniela Arroyo, sommelier y catadora de la bodega Inquebrantable,
espera pacientemente todos los años este importante momento que determina la calidad
de los productos de la bodega. Ella sabe muy bien que no se trata de recoger losracimos
maduros al azar y en cualquier momento. El experto del viñedo en coordinación con el
enólogo, deciden el momento de acuerdo al grado de azúcar que tengan. Es
efectivamente toda una ciencia. Daniela sabe muy bien que cepas, como la Italia, suelen
estar listas primero, pero le preocupa la Quebranta, que usualmente se deja para el final.
Un verdadero riesgo
La excavación indiscriminada depozos de agua en el valle (la única forma de
acceder al recurso) ha generado un riesgo inminente de sequia durante la etapa de
maduración de la uva, su etapa más sensible al suministro de riego. A pesar de que la
vid en general es resistente a la sequía, son estas pequeñas variaciones las que
determinan la calidad final del producto y la razón fundamental para que Daniela tenga
que decidir el momentoadecuado de realizar la cosecha. Lamentablemente la
* Los datos, situaciones y protagonistas no son necesariamente reales y el caso no busca ser necesariamente un ejemplo de buenas o
malas prácticas. El caso está inspirado en la marca Inquebrantable del productor peruano José Moquillaza, fruto de su devoción por
la uva quebranta. El pisco Inquebrantabe es la asombrosa expresión de un laboriosotrabajo: uvas de cosecha tardía, doble selección
de racimos y granos, mosto yema de primera prensa, fermentación natural, destilación en alambique de pot de 1200 litros, directo a
43ºGL sin correcciones y un paciente reposo de 24 meses como mínimo lo convierten en la expresión mas fiel obtenida de la uva
quebranta. (Referencia: http://www.espiritusdelbar.com/mes/inquebrantable.htm)

incertidumbre estotal con respecto al desencadenamiento o no de una sequía severa que
afecte la presente campaña. Paradógicamente el problema del agua en Ica no es nuevo.
El agua en Ica
En las últimas dos décadas, el Valle de Ica ha padecido escasez de agua
afectando su desarrollo. El consenso entre autoridades y empresas que operan
actualmente en la región es que el balance hídrico es ampliamentedeficitario.
Lamentablemente, la poca información y la dispersión de esta es una importante
limitante para analizar la problemática y en mayor medida para plantear medidas de
solución. Con respecto a la disponibilidad de agua en la región, la principal fuente que
abastece a la población de Ica y con la que se riegan las casi noventa mil hectáreas
(superficie cosechada) de la región es la “napafreática”, que es el acuífero más cercano
a la superficie del suelo. El primer problema que se identifica es que no se cuenta con
un adecuado sistema de medición que permita conocer el volumen de agua existente en
esta capa.
La demanda de agua proviene fundamentalmente de los sectores agrícolas,
manufacturero, minero y de la población. La demanda de agua del sector agrícola
absorbe el agua de...