Sema 1 Sena

Elaboración de Productos Industrial de Chocolatería


1. De acuerdo a las Emisiones de esta Semana y Videos de Apoyo, conteste las siguientes preguntas:

a. En el proceso de selección de lasemilla para la germinación, el Aserrín tiene dos funciones, cuáles son?
Quitar el musilago o baba.
Desarrollar la radícula fácilmente y que los granos emitan las primeras raíces.
b. Cuáles son las 3condiciones básicas para la germinación de la Semilla?
Humedad
Temperatura
Oscuridad
c. Qué es el EM y cuál es su función en el proceso de Germinación?
El EM es un líquido echo de variosmicroorganismos beneficiosos de origen natural a base de bacterias fototropicas, lactobasilos distintos tipos de levaduras y hongos de fermentación. Este tiene como función proteger la semilla y generar subuena germinación.
d. Cuáles son las ventajas del Método de Fermentación del grano por medio del Tambor Rotatorio frente a otros métodos?
Facil manejo y remoción de la masa, incremento hasta de un14% del grano bien fermentado, mayor volumen, mejor color, olor y textura.
e. Investigue cuáles son los principales departamentos cultivadores del grano en Colombia?

Santander, Huila, Antioquia,Arauca, Nariño, Norte de Santander, Tolima.

2. De acuerdo a las etapas del Proceso Industrial del Chocolate, relacione la columna de la izquierda con la derecha, ubicando la letra en la casilla deRta. según corresponda:

ITEM
ETAPA
RTA.
DEFINICION
a.
TOSTADO
C
El producto de esta etapa es una masa fina y homogénea denominada pasta o licor de cacao.
b.
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
D
Enesta etapa se elimina la pulpa del grano y se desarrollan procesos bioquímicos de levaduras y bacterias que permiten el desarrollo del aroma y disminuir la amargura y astringencia del cacao.
c.MOLIENDA
G
Tiene como finalidad extraer la grasa de la pasta o licor de cacao para obtener manteca de cacao y torta de cacao.
d.
FERMENTACIÓN
A
Esta etapa facilita la posterior trituración y...