SEMANA 1 PASTELERIA SENA
Páginas: 16 (3945 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2013
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
RTA: En el recorrido visite tres pastelerías la maquinas utilizadas son
Hornos rotativos
Hornos estáticos
Hornos modulares
Laminadora de masa
Batidora
Escabiladero
Neveras
Exhibidores
BailarinasPesadoras
Boquillas
Brochas moldes.
b) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
VENTAJAS
MAQUINAS INUSTRIALES
MAQUINAS CASERAS
nos reduce contos en cuanto a mano de obra
Son de uso casero
obtenemos grandes cantidades de materia prima en menos tiempo
Producenpequeñas cantidades
los utilizamos para uso comercial
Son de fácil transporte
tiene mayor capacidad
tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para e l que son diseñados
No ocupan mucho espacio
Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto
Son fáciles de usar
Permite realizar el trabajo con solo programarlos
De fácil aseodisminución de costo en producción
DESVENTAJAS
MAQUINAS INDUSTRIALES
MAQUINAS CASERAS
son de muy alto costo
Su vida útil es corta
Ocupan mucho espacio
Tiene un uso limitado gracias a su capacidad
Consumen mucha energía o gas
No sirve para negocio
Su uso necesita capacitación
Limpieza es más difícil
c) Si usted decidiera montar un negocio depastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
RTA: LO QUE MAS QUIERO ES MONTAR MI NEGOCIO PROPIO
NUMERO
CANTIDAD
PRODUCTO
V/ INITARIO
V / TOTAL
OBSERVAC
1
1
HORNO ROTATIVO
5´900.000
5´900.000
2
1PESADORA HEÑIDORA
1¨350.000
1¨350.000
3
1
LAMINADORA
1´450.000
1´450.000
4
1
BATIDORA INDUSTRIAL
2´600.000
2´600.000
20 LITROS
5
1
INYECTORA
2´800.000
2´800.000
6
2
NEVERAS
1´380.000
2´760.000
7
3
EXHIBIDORES
450.000
1´350.000
8
6
MESAS
120.000
720.000
T. ALUM
9
32
SILLAS
20.000
640.000
T. ALUM
10
2
MESADE TRABAJO
160.000
320.000
11
1
CUARTO DE CRECIMIENTO
3´100.000
3´100.000
12
2
DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY
75.000
150.000
13
8
BAILARINAS
20.000
180.000
14
12
MANGAS PASTELERIA
1.500
18.000
15
12
MOLDES
11.000
132.000
16
BROCHAS, BOQUILLAS ESPATULAS.COLADORES, RECIPIENTES PLASTICOCUCHARAS ETC
150.000
150.000
TOTAL
19´587.500
23´620.000
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a) Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
RTA:
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas deaire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b) Por qué las harinas usadas enpastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
RTA:
Es para mantener durante más tiempo la humedad del producto, y el tiempo que podremos conservarlo ya sea en refrigeración o en anaquel... también para favorecer las reacciones químicas producidas en el tiempo de horneado.
c) En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe....
a) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
RTA: En el recorrido visite tres pastelerías la maquinas utilizadas son
Hornos rotativos
Hornos estáticos
Hornos modulares
Laminadora de masa
Batidora
Escabiladero
Neveras
Exhibidores
BailarinasPesadoras
Boquillas
Brochas moldes.
b) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
VENTAJAS
MAQUINAS INUSTRIALES
MAQUINAS CASERAS
nos reduce contos en cuanto a mano de obra
Son de uso casero
obtenemos grandes cantidades de materia prima en menos tiempo
Producenpequeñas cantidades
los utilizamos para uso comercial
Son de fácil transporte
tiene mayor capacidad
tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para e l que son diseñados
No ocupan mucho espacio
Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto
Son fáciles de usar
Permite realizar el trabajo con solo programarlos
De fácil aseodisminución de costo en producción
DESVENTAJAS
MAQUINAS INDUSTRIALES
MAQUINAS CASERAS
son de muy alto costo
Su vida útil es corta
Ocupan mucho espacio
Tiene un uso limitado gracias a su capacidad
Consumen mucha energía o gas
No sirve para negocio
Su uso necesita capacitación
Limpieza es más difícil
c) Si usted decidiera montar un negocio depastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
RTA: LO QUE MAS QUIERO ES MONTAR MI NEGOCIO PROPIO
NUMERO
CANTIDAD
PRODUCTO
V/ INITARIO
V / TOTAL
OBSERVAC
1
1
HORNO ROTATIVO
5´900.000
5´900.000
2
1PESADORA HEÑIDORA
1¨350.000
1¨350.000
3
1
LAMINADORA
1´450.000
1´450.000
4
1
BATIDORA INDUSTRIAL
2´600.000
2´600.000
20 LITROS
5
1
INYECTORA
2´800.000
2´800.000
6
2
NEVERAS
1´380.000
2´760.000
7
3
EXHIBIDORES
450.000
1´350.000
8
6
MESAS
120.000
720.000
T. ALUM
9
32
SILLAS
20.000
640.000
T. ALUM
10
2
MESADE TRABAJO
160.000
320.000
11
1
CUARTO DE CRECIMIENTO
3´100.000
3´100.000
12
2
DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY
75.000
150.000
13
8
BAILARINAS
20.000
180.000
14
12
MANGAS PASTELERIA
1.500
18.000
15
12
MOLDES
11.000
132.000
16
BROCHAS, BOQUILLAS ESPATULAS.COLADORES, RECIPIENTES PLASTICOCUCHARAS ETC
150.000
150.000
TOTAL
19´587.500
23´620.000
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a) Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
RTA:
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas deaire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b) Por qué las harinas usadas enpastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
RTA:
Es para mantener durante más tiempo la humedad del producto, y el tiempo que podremos conservarlo ya sea en refrigeración o en anaquel... también para favorecer las reacciones químicas producidas en el tiempo de horneado.
c) En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe....
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