semana 1 pasteleria

TALLER SEMANA 1

1 LA MAQUINARIA Y UTENCILIOS UTILIZADOS EN PASTELERIA

a. haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Batidora de 20 litros
Bailarina
Horno giratorio
Mangas
Boquillas
Moldes
Espátula
Bascula
Colorantes


b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS

MAQUINARIAINDUSTRIAL

1. Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto
2. Permite obtener grandes cantidades de producción
3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos
4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados
5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos

MAQUINARIA CASERA

1. No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza.
2. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 
3. Es útil para producción en pequeñas cantidades
4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL

. 1. No es de fácil adquisición debido a sucosto y necesidad de buscar asesoría , así como hacer transacciones con proveedores especializados
2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación.
3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

MAQUINARIA CASERA

1. Una de las principales desventajas de utilizar maquinariacasera en que al realizar masas no tiene la misma consistencia ni la misma textura que tendría con la maquinaria industrial.
2. Otra desventaja es el excesivo tiempo que tiene que utilizar para la preparación de dicho producto a comparación de utilizar maquinaria industrial.
3. Perdida de materia prima 
c Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Hagauna lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
Batidora Queen Machin K201 O 108 $ 2`950.000 + IVA
AMASADORA Queen Machin $ 10.300.000 + IVA
Horno Panadería 6 Cámaras Tipo Pacha $ 1.600.000
Laminadora Para Masa $ 730.000
Manga pastelera $15.000
Bascula Gramera $ 100.000
Moldes

Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
La inversión total aproximadamente es de: $15.695.000 pesos


2 CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

a) Por que las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?La yema tiene la capacidad de formar emulsions, proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final.
Las grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire..
La clara de huevo esta compuesta por proteinas solubles en agua, llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenzas de estas proteinas.Cuando hay una contaminacion con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lipidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad en las cadenzas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan facilmente.

b) Por que las harinas usadas en pasteleria necesitan retener grandes cantidades de liquido?Porque favorecen al volumen de las piezas, ya que al retener grandes cantidades de liquido, retienen a la vez el anihidrido carbonico que se crea con la fermentacion, prolongando la vida del producto sin ponerse duro.

c) en que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre recibe

El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca...