semana 1 sena pasteleria
Páginas: 7 (1703 palabras)
Publicado: 2 de agosto de 2014
SEMANA 1 – PASTELERIA
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
Las maquinarias encontradas en pastelerías son industriales debido a que su utilización es casi permanente, por los pedidos que ellos tienen.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinariaindustrial
y casera.
La desventaja o ventaja depende si su uso va a ser para negocio o por lo contrario para el hogar, porque de eta manera depende la cantidad y el tiempo de utilización.
La desventaja de trabajar con maquinaria industrial es que los elementos son demasiados costosos y no son fáciles de conseguir.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con quémaquinaria lo equiparía?
Si fuera a montar un negocio lo equiparía con maquinaria industrial.
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos
del equipamiento elegido.
Horno: 4.900.000
una batidora $630.000
Amasadora$1.200.000.
moldes $200.000
Congelador $1.800.000.
pasteurizadora de crema $1.900.000
mesa de trabajo$300.000
espatulas $35.000
Rodillos$20.000.
cuchillos$20.000
laminadoras $100.000.
latas de horno $250.000
bateria de pasteleria $220.000
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
$11.575.000 en Maquinaria
$8.000.000 Materia Prima.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las
claras.
El batido declaras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitanretener grandes cantidades de líquido.
R/ las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pastel.- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo ydel área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
R/ el azucar comun viene en su granulado tradicional, luego el azucar impalpable, tambien llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido mas veces y mas fino, y tambien se consigue en terrones (cuadraditos) de azucar granulada. Puede serblanca, rubia o negra, segun el grado de tratamiento que lleve.
d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
NATURALES
Fructosa (azúcar de las frutas)
Miel de caña ( caña de azúcar)
Miel de abejas
planta de la estevia
La melasa
ARTIFICIALES
Aspartame (ácido aspártico, fenilalanina, metanol)
Sacarina ( alquitrán de hulla)
Ciclamato desodio (ciclohexilsulf amato)
2. La legislación :
3.
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación
de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones son:
1. Deben estar ubicados en lugares aisladosde cualquier material que represente un riesgo potencial para la contaminación del alimento.
2. El funcionamiento de la construcción, no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
3. Todas las vías de acceso y alrededores de la construcción, se mantendrán limpios y sin basuras; deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que impidan la generación...
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
Las maquinarias encontradas en pastelerías son industriales debido a que su utilización es casi permanente, por los pedidos que ellos tienen.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinariaindustrial
y casera.
La desventaja o ventaja depende si su uso va a ser para negocio o por lo contrario para el hogar, porque de eta manera depende la cantidad y el tiempo de utilización.
La desventaja de trabajar con maquinaria industrial es que los elementos son demasiados costosos y no son fáciles de conseguir.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con quémaquinaria lo equiparía?
Si fuera a montar un negocio lo equiparía con maquinaria industrial.
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos
del equipamiento elegido.
Horno: 4.900.000
una batidora $630.000
Amasadora$1.200.000.
moldes $200.000
Congelador $1.800.000.
pasteurizadora de crema $1.900.000
mesa de trabajo$300.000
espatulas $35.000
Rodillos$20.000.
cuchillos$20.000
laminadoras $100.000.
latas de horno $250.000
bateria de pasteleria $220.000
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
$11.575.000 en Maquinaria
$8.000.000 Materia Prima.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las
claras.
El batido declaras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitanretener grandes cantidades de líquido.
R/ las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pastel.- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo ydel área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
R/ el azucar comun viene en su granulado tradicional, luego el azucar impalpable, tambien llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido mas veces y mas fino, y tambien se consigue en terrones (cuadraditos) de azucar granulada. Puede serblanca, rubia o negra, segun el grado de tratamiento que lleve.
d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
NATURALES
Fructosa (azúcar de las frutas)
Miel de caña ( caña de azúcar)
Miel de abejas
planta de la estevia
La melasa
ARTIFICIALES
Aspartame (ácido aspártico, fenilalanina, metanol)
Sacarina ( alquitrán de hulla)
Ciclamato desodio (ciclohexilsulf amato)
2. La legislación :
3.
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación
de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones son:
1. Deben estar ubicados en lugares aisladosde cualquier material que represente un riesgo potencial para la contaminación del alimento.
2. El funcionamiento de la construcción, no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
3. Todas las vías de acceso y alrededores de la construcción, se mantendrán limpios y sin basuras; deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que impidan la generación...
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