Semana 2 Derivados Lacteos

1. Mencione las condiciones de calidad que debe tener la leche cruda para preparar los fermentos lácticos y describa la aplicación de los cultivos en la industria láctea. Indague que marcas defermentos se comercializan en su municipio o departamento.
2. Describa paso a paso el proceso de elaboración de arequipe, mencione la función que desempeña el bicarbonato de sodio. Indique si existendiferencias entre el arequipe y el manjar blanco. Qué función tiene el bicarbonato y cómo se calcula la cantidad de azúcar.

3. Elaboración de "la mantequilla"




1. La leche para preparar elfermento láctico debe ser la más fresca posible y recogerla en condiciones higiénicas. No debe tener una acidez superior a 0.18% de ácido láctico, ni habérsele adicionado sustancias preservativas nide ninguna otra especie. Tampoco puede tener sabor ni olor desagradable. Para la preparación de los fermentos se puede utilizar leche entera, semidescremada o descremada, pero es mejor semidescremada(descremado un 50%).

Sabemos que existen los cultivos que son los comerciales, iniciadores y el cultivo madre los cuales por medio de sus microorganismos su aplicación consiste en suministrar buensabor y calidad a los productos como el queso, leche acida y mantequilla con su debido proceso ya sea en su preparación o empaque.

2. Se Pone a hervir la leche fresca con la azúcar, se le agregael bicarbonato de sodio y la azúcar invertida hasta que obtenga un punto espeso cuando esto ocurra se deja a fuego lento evitando que no se pegue si se quiere mejor la textura se le agrega glucosa.El bicarbonato de sodio sirve para evitar que se corte la leche y le da el color caramelo al arequipe entre otras.
La cantidad de azúcar la utilizo de 2 formas una por libras al 30% de los litrosde leche y la otra al peso de la leche el 15% de azúcar.
Si existen diferencias muy pocas pero en sus complementos entre el arequipe y el manjar blanco ya que para el manjar blanco se utilizan...