Semana 2

HIGIENE Y MANIPULACION


Actividades Semana 2

Actividades Semana 2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos,teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:


CLAVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar
Clave 1: Limpieza
El lugar se encontraba aseado Se encontraba con papeles entre otras cosas tiradas Estaba completamente aseado
Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Estaban muy bien separados Lostenían separados Cada alimento recibió su separación adecuada
Clave 3: Cocción completa Los alimentos estaban conservados Los alimentos se encontraban conservados Los alimentos que necesitan cocción estaban fuera para mayor conservación
Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Cada alimento se encontraba en la temperatura necesaria se encontraba en la temperatura necesaria Losalimentos se encontraban a la temperatura para estar seguro
Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras
Usaban su respectiva agua y materias primas seguras Usaban su respectiva agua y materias primas seguras Usaban su respectiva agua y materias primas seguras

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

Lafabricación del azúcar, a partir de remolacha, se compone de las siguientes fases:

1.-Descarga, lavado y troceado de las remolachas.
Las remolachas llegan a la fábrica descoronadas, se analizan pequeñas muestras para determinar el contenido de azúcar antes de entrar a la fábrica. Se descargan en silos por medios mecánicos a través de canales por los que circula agua. Los canales conducen a laalimentación de las bombas que elevan la mezcla agua-remolachas hasta la parte superior de una instalación de lavado.
A continuación las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior, cayendo a unas tolvas que alimentan a los cortarraíces, que reducen las remolachas a porciones de sección triangular y con 3mm. de espesor.

2.-Extracción del azúcar.
La extracción se realiza por difusión mediante la acción de agua en contra corriente con la masa de cosetas. El fenómeno de difusión consiste en un movimiento lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el interior de las células.
Es importante dirigir el proceso de difusión de forma que se reduzca la extracción de loscomponentes no azucarados. El líquido azucarado procedente de la difusión, constituye el llamado jugo. Suele tener unos 16º Brix y una pureza del 85%.

3.-Depuración del jugo.
Su objetivo es la eliminación de las sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas en el jugo azucarado que sale de la difusión. La depuración no se completa totalmente, logrando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivoempleado en esta fase es la cal, bajo forma de lechada de cal, por sus características depuradoras y floculantes.

Las filtraciones se realizan por medio de decantadores, filtros de vacío, filtros de bujías, filtros prensa, etc.

4.-Evaporación del jugo.
El jugo procedente de la depuración sale con una densidad aproximada de 15º Brix. Este jugo hay que concentrarlo hasta 90º BrixElabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria...