semana







HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS














SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
VALLEDUPAR
2013




INTRODUCCION

Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización Mundial de la Salud OMS para la protección de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminación cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentoselaborados, limpieza y desinfección de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos.

Es por eso que una vez estudiado todo este vemos como en nuestra rutina diaria como lo es en nuestra casa, un restaurante o simplemente la cafetería de la esquina vemos como se presentan muchas irregularidades.Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2


Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos


Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugarespropuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS
Restaurante
Cafetería
Cocina de un familiar
Clave 1: Limpieza

Posee una limpieza adecuada debido a que la higiene es primordial en este restaurante, personal capacitado en cuanto a la manipulación de los alimentos uniformes y lavado de los alimentos.
Notiene la limpieza que se necesita por lo tanto existe el riesgo de una contaminación cruzada, desconocimiento de la higiene de los empleados
La limpieza es adecuada y agradable, pero en el montos de la manipulación de los alimentos existe desconocimiento total de precauciones
Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos
Si presenta po separación de alimentos, mantienen todo endiferentes sitios unos diferentes a otros como en el caso de las carnes están en un refrigerador aparte lo mismo las verduras tiene su propia refrigerador, teniendo en cuenta la separación de alimentos crudos y cocidos
No tienen separación de alimentos crudos y cocidos es una cafetería que no cuenta con muchos refrigeradores por ser pequeña de esta manera no hay control de lo cocido y crudo
Nomantiene la separación de alimentos en diferentes lugares solo existe una nevera para todo los alimentos tanto crudos como cocidos no hay utensilios de separación de verduras y carnes
Clave 3: Cocción completa
Esta clave esta correcta
Si presenta la cocción adecuada
Si lo hace muy bien la cocción

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras
Mantenimiento de
Los alimentos atemperatura segura para el restaurante
Una adecuada temperatura para los alimentos sin pasar o disminuir los limites
Esta clave es muy poco utilizada
Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

En esta clave utilizan agua potable no siendo está muy segura sin filtrar
El uso de agua adecuada filtrada y materia prima segura
No utilizan esta clave correctamente

Investiga sobreel proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.
Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.
preparación de alimentos y transporte de los mismos desde su planta deproducción hasta el consumidor final, según su necesidad, abarcan además una amplia gama de servicios adicionales entre los que se incluyen, pero no limitan, lavandería y servicios generales de mantenimiento de campamentos.
Restaurante
Despacho de alimentos El despacho de los alimentos está relacionado con su
a) El transporte de alimentos, tiene unos requerimientos básicos para garantizar su...