Semana1pasteleria
Páginas: 9 (2087 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2015
La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada
Comentario: En mi barrio no existen muchas pastelerías pero en las que encontré pude observar:
Los hornos utilizados son
, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tiposy tamaños.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Comentario: Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente senecesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento
Control adecuado del proceso acorde con las necesidades productiva del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida deingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Comentario:
Una batidora industrial mínimo de 10 litros 825.000
Mesas de trabajo en acero 841.000
Un horno820.000
Boquillas 88.000
Moldes 120.000
Rodillos y utensilios cromados 98.000
Bandejas 120.000
Cuchillos45.000
Brochas 59.000
Colador 28.700
Flameador 120.000
Tazas medidoras16.000
Espátula 43.200
Gramera digital 60.000
Químicos materia prima 180.000
Materia prima (productos de preparación) 560.000
Presupuesto total:3.723.900
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estasproteínas. Cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.Comentario: Cualquier producto que retenga agua, llámese, gomas, alginatos, polifosfatos, almidones de las harinas y féculas, Almidones modificados, celulosas carboxiladas, etc., son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retención de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que además le brinde terneza, jugosidad, etc.
En las masas de...
La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada
Comentario: En mi barrio no existen muchas pastelerías pero en las que encontré pude observar:
Los hornos utilizados son
, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tiposy tamaños.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Comentario: Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente senecesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento
Control adecuado del proceso acorde con las necesidades productiva del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida deingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Comentario:
Una batidora industrial mínimo de 10 litros 825.000
Mesas de trabajo en acero 841.000
Un horno820.000
Boquillas 88.000
Moldes 120.000
Rodillos y utensilios cromados 98.000
Bandejas 120.000
Cuchillos45.000
Brochas 59.000
Colador 28.700
Flameador 120.000
Tazas medidoras16.000
Espátula 43.200
Gramera digital 60.000
Químicos materia prima 180.000
Materia prima (productos de preparación) 560.000
Presupuesto total:3.723.900
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estasproteínas. Cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.Comentario: Cualquier producto que retenga agua, llámese, gomas, alginatos, polifosfatos, almidones de las harinas y féculas, Almidones modificados, celulosas carboxiladas, etc., son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retención de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que además le brinde terneza, jugosidad, etc.
En las masas de...
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