Semana2 ElmundodelosmicroorganismosPeligrosBiologicos

SANIDAD, HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

Semana 2:El Mundo
de los
Microorganismos.
Peligros Biológicos

•
•

•
•

PELIGRO:
Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se
halle, que pueda causar un efecto adverso para
la salud.
RIESGO:
La probabilidad de ocurrencia de un peligro.

¿Dónde se deben prevenir los peligros ?
¿Qué tipo de peligros?

CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCIÓN COSECHA

BIOLÓGICOS

EMPAQUECONSERVACIÓN
DISTRIBUCIÓN

QUÍMICOS

FÍSICOS

Peligros Biológicos
•

¿CUÁLES SON LOS MÁS IMPORTANTES?

•

¿CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS
IMPORTANTES DE CONTAMINACIÓN ?

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS ?



PRESENTES EN “CASI TODAS PARTES”



CAPACES DE MULTIPLICARSE CON RAPIDEZ...



HASTA ALCANZAR POBLACIONES MUY NUMEROSAS



CAPACESDE SOBREVIVIR TIEMPOS PROLONGADOS EN FORMA
LATENTE



CON EFECTOS DIVERSOS SOBRE EL PRODUCTO Y EL
CONSUMIDOR

TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS

MOHOS

LEVADURAS

PROTOZOARIOS

VIRUS

ALGAS

TIPOS DE MICROORGANISMOS
SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL
ALIMENTO.
BENEFICIOSOS: Actúan sobre los alimentos
para producir características deseables:
aromas,
olores,
texturas,
estabilidad
microbiológica…
ALTERANTES:Estropean el alimento al
producir características no deseables: mal
aspecto, mal olor, mal sabor, hinchazón….
PATÓGENOS: Son capaces de afectar al
individuo que los ingiere, causándole
enfermedades: vómitos, diarrea, fiebre, etc

MICROORGANISMOS
BENEFICIOSOS
• Son
responsables
de
las
características de calidad de
algunos
tipos
de
alimentos
(fermentados y/o madurados)
• Suelen
ser
añadidosintencionadamente
en
los
procesos de producción (cultivos
iniciadores)
• Requieren
alcanzar
grandes
concentraciones (108-109 células/g
de producto)

MICROORGANISMOS ALTERANTES
Del sabor y del aroma
• sabores anormal
• rancidez
• acidez/agriado
• putrefacción
Del color
• defectos por alteración del pigmento natural
• desarrollo de colonias coloreadas
• de la textura
• pérdida de firmeza
• mucosidad
Delaspecto
• abombamientos
• mohos
• viscosidad

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

• Causan
enfermedades
(infecciones y toxiinfecciones)
• Preocupación fundamental de
los gobiernos, la industria y los
consumidores
• Síntomas variados
• Microorganismos
implicados
diversos,
no
siempre
específicos al producto

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Pueden contaminar el producto en cualquier
fase de la cadena desde elcampo a la mesa.

¡IMPORTANTE!

En ocasiones, los microorganismos pueden
encontrarse en cantidades insuficientes
para
ocasionar el deterioro del producto pero
suficientes
para causar una ETA después de ingerir
el producto.
Por lo tanto, la presencia de
microorganismos patógenos
aparentemente inalterado representa un
peligro para la salud del consumidor.

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA YDESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

•
•
•
•
•
•

Alimento
Acidez - ph
Actividad de agua
Tiempo - temperatura
Oxígeno
AW

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

•

Alimento: Las bacterias pueden sobrevivir en
cualquier lugar donde un ser humano puede vivir.
Al igual que nosotros necesitan alimentarse.
Generalmente los mohos,levaduras y bacterias
viven en alimentos potencialmente peligrosos, ya
que estos son a menudo cálidos, húmedos, ricos
en proteínas, neutros o bajos en ácido. Si los
alimentos son ricos en proteínas e hidratos de
carbono es más fácil para ellos descomponerlos.

FACTORES QUE AFECTAN LA
SUPERVIVENCIA Y DESARROLLO DE
LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
•

Acidez – ph: la acidez es una medida en
una escalade 0 (muy ácido) a 14 (muy
alcalino o básico) pasando por 7 (neutro).
La mayoría de alimentos tiene un ph
entre 4.6 y 7.0. En alimentos ácidos rara
vez hay crecimiento microbiano. Por
ejemplo frutos cítricos o encurtidos, sin
embargo en alimentos de baja acidez si
se da la proliferación microbiana ya que
es
el
medio
óptimo
para
los
microorganismos.

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y...