semillas

Estructura y Morfogénesis del
Fruto

Cuajado y llenado de Frutos
El cuajado del fruto
corresponde al proceso que
marca la transición del ovario
de la flor al fruto en desarrollo.
El tamaño final de un fruto está
determinado por la cantidad de
agua que este pueda
almacenar en su pericarpio
En un mismo árbol los frutos
grandes son los que tienen un
mayor porcentaje de agua, lo
queno necesariamente indica
que les llega mayor o menor
cantidad de fotoasimilados

Cuajado y llenado de Frutos
Desarrollo del fruto
En la mayor parte de los frutos la primera etapa de desarrollo se
caracteriza por una intensa división celular, con lo cual hay un
aumento progresivo en el número de células por fruto. (fase
exponencial)
Este período que comienza con la cuaja varía de acuerdoa la especie
y cultivar.
En cambio, en la fase final de desarrollo del fruto, el crecimiento se
produce por el aumento en tamaño de las células y de los espacios
intercelulares, manteniéndose fijo el número de células en cada fruto.
(fase de crecimiento lineal)
La dinámica de desarrollo del fruto sigue un patrón de crecimiento
sigmoidal, el cual puede ser simple o doble, dependiendo de laespecie, el cultivar y la duración de la división celular.

Cuajado y llenado de Frutos
Frutos con curva de crecimiento simple sigmoídea
Son frutos que se caracterizan por un aumento continuo en
su tamaño, el cual es menor en la etapa inicial de crecimiento
y en la etapa final cercana a la maduración. Ej.: manzana,
pera, naranja, palta, nuez y almendra
Los carpelos, la nucela y
elembrión adquieren su
tamaño casi definitivo
durante la fase de
crecimiento exponencial
El crecimiento acumulado
de una baya sigue una
curva sigmoídea

Cuajado y llenado de Frutos
Frutos con curva de crecimiento doble sigmoídea
Son frutos que se caracterizan por una disminución en la velocidad de
división celular aproximadamente en la mitad del período de crecimiento,
después de lo cualreanuda su ritmo normal.
En frutales de carozo esta
etapa coincide con la
lignificación del endocarpio
(endurecimiento del carozo)
y el crecimiento del embrión.
Ej.: durazno, damasco, cerezo,
frambuesa
El crecimiento acumulado de
una drupa esta curva se
presenta como doble sigmoídea

Fisiología de la maduración
La maduración se define como el conjunto de cambios
externos, de sabor y detextura que un fruto experimenta
cuando completa su crecimiento.
Madurez fisiológica: es el estado de desarrollo del fruto en el cual las
semillas se encuentran totalmente desarrolladas y puestas en
condiciones adecuadas pueden germinar.
Madurez de cosecha: es el estado de desarrollo del fruto en el cual
se encuentra apto para ser extraído del árbol y seguir con su proceso
de maduraciónhasta alcanzar su madurez de consumo.
Madurez de consumo: es el estado de desarrollo del fruto en el cual
expresa la totalidad de sus características organolépticas y de calidad,
haciéndolo apto para el consumo humano.

Fisiología de la maduración
Cambios bioquímicos
Aumento de etileno endógeno (“hormona de la maduración”), un poco
antes de la aceleración de la tasa respiratoria en los frutosclimactéricos.
Disminución de los niveles de auxinas, giberelinas y citoquininas, las
cuales poseen una acción opuesta al etileno, es decir, retardan la
maduración.
Aumento del nivel de ácido abscísico, el cual induce la formación de
etileno y acelera la senescencia del fruto.
Degradación hidrolítica del almidón a azúcares simples (sacarosa,
glucosa y fructosa), los cuales favorecen elaumento de dulzor del
fruto.

Fisiología de la maduración
Cambios bioquímicos
Disminución de los ácidos orgánicos, los cuales son utilizados en la
respiración, transformados a carbohidratos o combinados con
alcoholes para originar aromas.
Disminución de los taninos (compuestos polifenólicos), lo cual
disminuye la astringencia del fruto.
Síntesis de sustancias aromáticas (alcoholes,...