Seminario Caramelizacion_27353

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
1519- Química de Alimentos 1
Omar Delgadillo González

CARAMELIZACIÓN
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurrecuando los azúcares se calientan por encima de su
punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas
sales; se presenta en losalimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta,natillas, etcétera. Los
mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por
isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.
Ladeshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante estatransformación también
se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas,así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente
absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la
trimetilpirazinase generan por este mecanismo y contribuyen al aroma típico de las frituras de papas y cacahuates; de
manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboración delpan, son parte fundamental
de su aroma
La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha comprobado que al calentarse a más de 160°C se
provoca simultáneamente la hidrólisis, ladeshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana...