Seminario embutido de salmon (trazabilidad y haccp)

Etapa | Riesgo | Tabla HACCP N° 1
Frecuencia | PCC | Medida preventiva | Limite preventivo | Medida correctiva | Registro |
Recepción materia prima | B: Cortar o no mantener la cadena de frío. |N | A | S | Si | Mantener la cadena de frío. | 5ºC +- 0,5 | Rechazo y devolución de materia prima de baja calidad, que no cumpla los estándares o que presente algún daño. | R1 |
| Q: Contactocon detergentes. | N | A | S | | Evitar contacto con detergentes. | 0 ppm | | |
| F: Presencia de cuerpos extraños | N | A | S | | Evitar presencia de cuerpos extraños. | 0 ppm || |
Lavado | B: contaminación cruzada. | N | A | S | No | Evitar contaminación cruzada. | 0 | Corregir la falta o abundancia de agua y verificar que esta no esté contaminada. | R1 |
| Q: aguacontaminada. | N | A | S | | Ocupar agua potable. | 0 ppm | | |
| F: proporción inadecuada del agua. | N | A | S | | Proporción adecuada del agua. | 4:1 (ml de agua : g MP) | | |
Pesaje 1y 2 | B: Balanza contaminada con MO. | N | A | S | No | Balanza limpia de MO. | < 1 ufc | Calibrar balanza y rechazo y devolución de MP con presencia de detergentes y/o Compuestos Químicos. | R1 || Q: Presencia de otros compuestos químicos. | N | A | S | | Ausencia de otros compuestos químicos. | 0 ppm | | |
| F: Balanza mal calibrada. | N | A | S | | Balanza bien calibrada. | 0 g+- 0,01 | | |
Molido | B: Contaminación de la maquinaria con MO. | N | A | S | No | Equipo limpio e higienizado. | < 1 ufc | Sanitizar e higienizar correctamente sin dejar rastros de losdetergentes. Cada 4 horas | R1 |
| Q: Presencia de detergentes. | N | A | S | | Ausencia de detergentes. | 0 ppm | | |
| F: Presencia de partículas extrañas. | N | A | S | | Ausencia departículas contaminantes | 0 | | |
Mezclado | B: presencia de microorganismos | N | A | S | No | Mantener BPM | <1 ufc | Mantener equipos limpios y re procesar materia prima con excesos. | R1 |...