seminario

ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS

JUAN CARLOS AMAYA ALVEAR
YELIS DANEIDA BARRIOS RAMOS
GERALDINE CORDOBA MENDOZA
JOHN JAIRO CUELLAR DELGADO
JUAN CARLOS GALINDO MORON
JESÚS ALFREDO MORALES GARCÍA
ANGELICA MARIA RODRIGUEZ MEJIA
YORSIRIS MARCELA TERNERA MOLANO
BERLIS OROZCO VILLAREAL

PRESENTADO A:
ROSMIRO PEÑA CORDOBA
DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DEINGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS ALIMENTARIAS II (CARNICOS)
VALLEDUPAR – CESAR
2011

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos
procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los
escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80
grados y posteriormenteahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional
de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden
variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de
los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros
agroindustriales la adquisición de todos aquellosconocimientos acerca de estos
productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de
materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cutteado,
temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan
en este proceso.
En los siguientes informes se presenta la elaboración de butifarra, salchicha suiza,
salchicha súper perro y cabano, enla cual analizaremos los fundamentos y
procedimientos para su elaboración.
Es de gran importancia la elección de la materia prima que intervienen en distintas
formas en la elaboración de productos cárnicos ya que la calidad de los productos
elaborados depende también de la correcta utilización y de la calidad de estas.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA Y EMPAQUE
Carne de cerdo
Carnede res
Grasa de cerdo
Condimento comercial
Hielo picado
Proteína de soya
Harina de trigo (500 g.)
Sal común (NaCl)
Humo líquido
Sal curante
Polifosfato y ascorbato
Tripa artificial, artificial comestible y comestible.
MATERIALES Y EQUIPOS
Ducha de escaldado
Termómetro
Molino eléctrico
Embutidora
Balanza
Cuchillos
Mesa en acero inoxidable
Baldes plásticos
Horno de secado
Cuttervarillas

MARCO TEORICO

Los embutidos escaldados son aquellos que sufren un tratamiento térmico de
cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido butifarra, etc. La temperatura externa del
agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-85ºC. Los productos
elaborados con fécula se sacan con la temperatura inferiorde 72-75ºC y son
fécula de 70-72ºC.
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos,
conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de
productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos
groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga
conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta coninnumerables
variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y
tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene
aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibirseparada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como
buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado.
La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la
constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable
de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en...