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22-06-2009
-PROTEINAS SEMINARIO-

TT AVB: las que aportan aa esenciales, y ante déficit desencadenan problemas que antes no estaban x eso hay que asegurar la provisión de una cantidad suficiente para cubrir las necesidades.

ESTRATEGIAS:
Una de las formas mas comunes de ahorrar TT BVB es a través de amasados hipoproteicos, (se disminuye la cantidad de proteínas que aportan los cerealespara liberar la cantidad de proteínas y asi poder utilizar las de AVB).
Los sistemas deben aportar cantidad suficiente de calorías para que las TT se utilicen para cumplir las funciones plásticas y no cubrir requerimiento calórico.

ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR LA CANTIDAD TOTAL DE TT:
Incorporación de Leche en polvo, (se utilizan alimentos de alta concentración de proteínas, la LEP tiene 28%de TT) con lo cual se hacen aportes de TT AVB con pequeñas porciones de leche, que además podemos vehiculizar en sistemas dulces o salados, líquidos o sólidos (a purés, leches liquidas “siempre con tope no mas del 10%”, todo depende en que sistema la vamos a vehiculizar, en flan acepta un poco mas, porque entre el sabor del azúcar acepta un poco mas y es un postre no hay problema en agregarle unpoco mas, pero si es para una merienda y se lo ponemos a una leche termina mucho mas espeso y el sabor va ser mas fuerte) sin incrementar la masa final. Si usamos todo de leche, puede que aumente mucho la cantidad de grasa y se intensifique mucho el sabor.
Incorporar huevo o clara (depende del sistema). Ojo cuando reemplazamos todo x clara porque muchas veces se modifica mucho la cantidad decalorías porque bajan mucho las grasas y eso no se busca.
Incorporar queso rallado, prestando atención ala cantidad de Na, porque muchas veces la restricción de TT va acompañada con la de Na. La LP, también tiene Na pero en menor proporción y vamos a utilizar pocas cantidades de LP, a lo sumo que la usemos en amasados reemplazando parte de harina x leche (en pequeñas cantidades), pero 10g de quesorallado incorporan mas Na que 10g de leche en polvo. Ahora se puede usar en sistemas en los que no se tiene que eliminar el ClNa, entonces puedo usar queso rallado. Pero hay que tenerlo en cuenta!
Incorporar Caseinato, en donde se puede hacer combinación Ej.: en un panqueque aumentar mas la clara y agregar caseinato (hasta 2 o 3%, se puede llevar al 5% pero afecta mucho la textura y el sabor), no eslo mismo usarlo para un bizcochuelo con dulce de leche que con un te solo (en donde vamos a poder incorporar menor cantidad).
- SE USAN COMBINACIONES ENTRE TODOS-

PARA DISMINUIR:
Reemplazar parte del huevo x leche (hay q evaluar siempre teniendo en cuenta la función del ingrediente dentro del alimento), si la función del huevo es unir, no se va a poder reemplazar mucho x leche entonces sereemplaza x almidón de maíz (no aporta proteínas y cuando gelifica, puede cumplir esta función de unión, no se puede reemplazar todo el huevo x almidón, todo depende de la cantidad que tenga de agua el sistema, pero puede gelificar con el agua de las claras)
NO se puede hacer ante un budín o tarta de vegetales, donde el huevo esta como medio de unión, no podemos poner todo almidón de maíz (a losumo si los vegetales que usamos sean muy acuosos como la acelga), si retiramos todo el huevo x yema, la yema tiene un porcentaje menor de agua y la función de unión del huevo la yema no la cumple porque no puede coagular (que es su función para fijar la estructura). Si se puede reemplazar 50% de huevo x igual cantidad de almidón de maíz, con el liquido que aporta el sistema (que puede estar dado xlas claras), el almidón puede gelificar y ayudar como medio de unión, ahora si la función es captar agua, con solo poner almidón esta bien. Si es un budín de zapallito y le pusiste almidón y nada de huevo, cuando lo cortas se desarma, se necesita la función de las claras y el agua para que gelifique el almidón (puede que lo aporte otro vegetal más acuoso).
Eje de la pasta frola, en donde el...