Sena virtual pasteleria modulo 1
Páginas: 10 (2418 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2011
ACTIVIDAD 1
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Batidora manual, Bandejas, moldes, carro para bandejas, Brochas, Cortadores, Rodillo, Horno rotativo, Balanzas, Coladores, termómetro.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial ycasera.
La pastelería artesanal, es de buena calidad, sabor excepcional, sabor, lleva mayor dedicación e inversión, por consiguiente el ingreso puede llegar a ser menor, a menos que sea un lugar de nombre, inclusive una pastelería que alcanzara el prestigio, puede llegar a industrializarse, claro está perdiendo ese valor de antaño que tiene el valor casero.
En cuanto a la pasteleríaindustrial, exige los parámetros de higiene y calidad, ahorro de tiempo y dinero.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyeccionesdel lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:
Horno de acero inoxidable, batidora profesional, laminadora, congelador, cámara de conservación y fermentación, bandejas, Carro bandejero, rodillos, moldes, espátulas, brochas, balanza, cortador, coladores, cuchillos, freidora.
Presupuesto $ 5.000.000
2. Investigue sobrelas características de los ingredientes:
a. 2. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Para lograr crecimiento del producto, no deben existir partículas de grasa o yema, pues impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es unaemulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan, favorecerán el volumen, reteniendo a la vez anhídrido carbónico, producido durante la fermentación, prolongandola vida del producto al retener humedad, sin ponerse duro.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Azúcar blanca, morena, refinada, glasé, cande, granulada, melaza de caña.
Es conocida también como Sacarosa.
Enducolorantes: Miel, maltosa, fructosa, dextrosa, galactosa, jarabe de maíz, glucosa, sacarina, apártame.
3. La legislación :1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
EDIFICACION E INSTALACIONES: Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen acontinuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS: Local con aislamiento, no poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad y accesos limpios.
DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación construida para proteger el ambiente de producción y aislada de otros tipos de producción. Debe tener el tamaño adecuado y facilidad para el acceso de limpieza y desinfección, sin animales.
ABASTECIMIENTO DE AGUA: Acceso de aguapotable de acuerdo con las normas del Ministerio de Salud, se debe tener un tanque de almacenamiento para cubrir como mínimo las necesidades del negocio.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS: Disposición de sistemas sanitarios para la recolección y tratamiento de residuos.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS: Los residuos sólidos deben ser removidos con frecuencia, para evitar la contaminación por...
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Batidora manual, Bandejas, moldes, carro para bandejas, Brochas, Cortadores, Rodillo, Horno rotativo, Balanzas, Coladores, termómetro.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial ycasera.
La pastelería artesanal, es de buena calidad, sabor excepcional, sabor, lleva mayor dedicación e inversión, por consiguiente el ingreso puede llegar a ser menor, a menos que sea un lugar de nombre, inclusive una pastelería que alcanzara el prestigio, puede llegar a industrializarse, claro está perdiendo ese valor de antaño que tiene el valor casero.
En cuanto a la pasteleríaindustrial, exige los parámetros de higiene y calidad, ahorro de tiempo y dinero.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyeccionesdel lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:
Horno de acero inoxidable, batidora profesional, laminadora, congelador, cámara de conservación y fermentación, bandejas, Carro bandejero, rodillos, moldes, espátulas, brochas, balanza, cortador, coladores, cuchillos, freidora.
Presupuesto $ 5.000.000
2. Investigue sobrelas características de los ingredientes:
a. 2. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Para lograr crecimiento del producto, no deben existir partículas de grasa o yema, pues impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es unaemulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan, favorecerán el volumen, reteniendo a la vez anhídrido carbónico, producido durante la fermentación, prolongandola vida del producto al retener humedad, sin ponerse duro.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Azúcar blanca, morena, refinada, glasé, cande, granulada, melaza de caña.
Es conocida también como Sacarosa.
Enducolorantes: Miel, maltosa, fructosa, dextrosa, galactosa, jarabe de maíz, glucosa, sacarina, apártame.
3. La legislación :1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
EDIFICACION E INSTALACIONES: Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen acontinuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS: Local con aislamiento, no poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad y accesos limpios.
DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación construida para proteger el ambiente de producción y aislada de otros tipos de producción. Debe tener el tamaño adecuado y facilidad para el acceso de limpieza y desinfección, sin animales.
ABASTECIMIENTO DE AGUA: Acceso de aguapotable de acuerdo con las normas del Ministerio de Salud, se debe tener un tanque de almacenamiento para cubrir como mínimo las necesidades del negocio.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS: Disposición de sistemas sanitarios para la recolección y tratamiento de residuos.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS: Los residuos sólidos deben ser removidos con frecuencia, para evitar la contaminación por...
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