sena

Manual de Buenas Prácticas
De Manipulación


Guía de buenas prácticas de manipulación
1. Definiciones generales
2. Instalaciones y facilidades
3. Equipos y utensilios
4. Determinación de puestos de trabajo
5. Manejo higiénico de los alimentos
6. Higiene personal


































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|MARFISH |GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MAINPULACION|  |Documento |
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1. DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número deMicroorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades ycaracterísticas de un producto, qué satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.






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|Natalia Sepúlveda |Maria ElenaNaranjo |  |  | 1 |



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|MARFISH |GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MAINPULACION|  |Documento |
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Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Contaminaciónalimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por losalimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capacesde producir enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera
Específica de realizar una actividad o proceso.

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