Sena

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Grasas y Aceites

Características del proceso fermentativo durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojíblanca, destinadas a la elaboración del tipo negras
Por J. Fernández González, A. Garrido Fernández, P. García García, M. Brenes Balbuena y M.C. Duran Quintana Unidad de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados Avda. Padre García Tejero, 4-41012 SevillaRESUMEN Características del proceso fermentativo durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojiblanca, destinadas a la elaboración del tipo negras. El trabajo estudia la evolución de las características físico-químicas y microbiológicas de la fermentación en medio aeróbico durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojiblanca, en las diversas condiciones de los actuales procesosindustriales (pH corregido inicialmente con acético a 4,0-4,2 unidades, concentración de sal entre 3 y 67o, frutos verdes o con una mayor madurez y aireación a razón de 0,3 litros de aire por hora y litro de capacidad del recipiente). La misma se caracteriza por un mantenimiento del pH, lenta utilización de los azúcares, bajos niveles de anhídrido carbónico disuelto y progresiva subida de laconcentración de sal. Asimismo, se desarrollan bacilos Gram-negativos y Bacillus al comienzo del proceso, pero los microorganismos verdaderamente representativos de la fermentación son las levaduras cuya población aumenta rápidamente (mayor velocidad a medida que la concentración de sal es más baja) y permanecen durante toda la conservación en niveles elevados, si bien, después de 180 días existe unatendencia general a disminuir. Las especies más abundantes son: Plchía membranaefaciens (51%); Pichía fermentans (6%) y Hansenula polimorpha (6%). En ningún tratamiento se observa arrugado ni alambrado en las aceitunas. PALABRAS-CLAVE: Aceituna tipo negra - Fermentación - Levadura. SUMMARY Characteristics of the fermentation process that occurs during the storage in brine of Hojiblanca cultivar,used to elaborate ripe olives. The paper studies the changes of the physico-chemical and microbiological characteristics of the fermentation in aerobic conditions that occur during the storage stage of Hojiblanca cultivar used to elaborate ripe olives. Assayed treatments include all the conditions used at industrial level (correction of initial pH to 4,0-4,2 units with acetic acid, sodium chlorideconcentration ranging between 3 and 6%, green to yellow-pink green fruits and bubling of air at a rate of 0,3 liter per hour and liter of the vessel capacity). The process was characterized by a maintenance of the pH values, a slow sugar consumption, very low content of carbon dioxide and progressive increase of the salt concentration. Gram-negative rods and Bacillus grew at the beginning of theprocess; however, the most representative germs of these fermentation were the yeasts, whose population grew rapidly from brining (at higher rate as the salt content was slower). They remainied throughout the storage, although after 180 days a decrease tendency was observed. The most representative species were: Pichía membranae faciens (51% of frequency), Pichía lennentans (6%) and Hansenulapolymorpha (6%). No gas-pocket or shrivelling was appreciated in any treatment. KEY-WORDS: Fermentation - Ripe table olive - Yeast.

1. INTRODUCCIÓN La elaboración de aceitunas tipo negras, al estilo californiano, ha experimentado en España un notable aumento durante los últimos años produciéndose en estos momentos alrededor de 60.000 Tm./año (G.O.I., 1989). La mayoría de ellas se obtienen a partir dela variedad Hojiblanca, seguida de la Cacereña. El proceso de oxidación en medio alcalino que requiere esta preparación puede efectuarse directamente en el fruto fresco. Sin embargo, lo normal es conservar las mismas durante un período variable, que, a veces, se puede extender a más de un año. Durante el tiempo que las aceitunas permanecen en salmuera tiene lugar un proceso fermentativo de cuyas...