sena

637.3
G216d1
V. 2
Ej. 1

PREPARACIÓN DE
QUESO PERA

Sys 31503

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje ―SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLADE CONTENIDO

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE QUESO PERA
1. Equipos y Materiales
2. Preparación de la leche
3. Estandarización de la mezcla de leches
4. Preparación de la cuajada
5. Determinación del punto de hilado
6. Enfriado y salazonado del queso
7. Manejo del queso
8. Rendimiento
9. Cuadro de Registro
10. Control de Calidad

RECAPITULACIÓNAUTOEVALUACIÓN
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

El queso pera es uno de los llamados pasta ácida o filada y que generalmente se
encuentra en el mercado en tamaño pequeño de una a dos onzas y en forma de pera,
aunque puede tener otros tamaños y formas.
Para elaborarlo correctamente usted deberá conocer muy bien el comportamiento de
la leche ácida, de la leche fresca y dela mezcla ácida y fresca, frente al calor.
Usted amigo lector, ya tiene muchas experiencias sobre esto. Con las instrucciones,
recordará cosas que ya sabe, aprenderá a utilizar los elementos que tiene en su
industria para elaborar el queso pera y encontrará las pocas normas que le faltan por
aprender.
¡Adelante!

.

OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de la presente cartilla para elaborarqueso pera, usted
estará en condiciones de:

1. Preparar y estandarizar la leche.
2. Preparar la cuajada y determinar correctamente el punto de hilado.
3. Enfriar y salar el queso.
4. Manejar correctamente el producto y determinar el rendimiento.
5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

Lapresente autoprueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relación con el
contenido de la cartilla.
¿Usted Sabe preparar queso crema? Si _____ No_____.
Si su respuesta es negativa, lo invitamos a estudiar la cartilla; si es afirmativa, resuelva
la siguiente prueba y el trabajo escrito que se encuentra al final de ésta y envíelo a su
tutor.
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cadauna con cuatro posibles respuestas,
pero solo una es correcta. Selecciónela y encierre
en un círculo la letra
correspondiente.
1. El queso pera corresponde al grupo de los llamados:
a)
b)
c)
d)

Cocidos
Frescos
Maduros
Extramaduros

2. La leche ácida para preparara queso pera debe estar completamente:
a)
b)
c)
d)

Avinagrada
Cortada
Coagulada
Rebajada

3. La leche frescapara preparar queso pera debe descremarse en un:
a) 2%
b) 85%
c) 20%
d) 35%
e)
4. La mezcla de leches para elaborar queso pera debe prepararse revolviendo:
a)
b)
c)
d)

5 litros de leche fresca y 35 de leche ácida
35 litros de leche ácida y 5 de leche fresca
7 litros de leche ácida y 1 de leche fresca
2,2, litros de leche fresca y 1 de leche ácida

5. La acidez optima de la mezclade leches para preparar queso pera (en ° D) es
de:

a)
b)
c)
d)

5 - 10
12 – 16
20 – 25
33 - 36

6. El cuajo para preparar la cuajada destinada a elaborar queso pera debe
agregarse a una temperatura de (en ° C):
a)
b)
c)
d)

30
38
40
48

7. El suero destinado a realizar la prueba de filado para queso pera debe tener
una temperatura (en ° C) de:
a.
b.
c.
d.

45 –50
65 – 70
80 – 85
95 – 100

8. La cocción de la cuajada para elaborar queso pera se realiza en suero a una
temperatura (en ° C):
a. 15 – 20
b. 35 – 40
c. 75 – 80
d. 90 – 100
e.
9. El periodo de conservación del queso pera en días es de:
a.
b.
c.
d.

80 – 96
50 – 75
30 – 40
15 – 20

10. El queso pera debe conservarse refrigerado a una temperatura (en ° C) de:
a.
b.
c....