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ous vide es el término Frances para "COCINAR AL VACIO". Si se van unos cuantos posts atrás, se van a dar cuenta que soy uno de los primeros detractores de esta nuevatendencia de la cocina "molecular"... Pero antes de que me quieran linchar por contradecirme, vean como esta técnica data ya de mucho tiempo atrás,lo que pasa es que apenashace unos pocos años, la técnica ha salido a la luz pública.

Les voy a transcribir un párrafo de la wikipedia para explicar esto de manera mas correcta.


Elsous-vide (en francés ‘al vacío’)1 es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturasrelativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticasque se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Condede Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troigros) en Roanne (Francia).Pralus descubrió que elfuagrás cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.2 Otro pionero en la técnicadel sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en estemétodo. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.2