senor

OEA -GTZ
Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos

PROCESAMIENTO DE
CARNES Y EMBUTIDOS

ELABORACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
CONTROL DE CALIDAD
UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS

Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno
i

El contenido de esta publicación es responsabilidad de sus
autores y no refleja necesariamente la opinión de la
Organización de los Estados Americanos, OEA ,ni de la Agencia
Alemana para el Desarrollo, GTZ.

ii

PRESENTACIÓN

A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia
Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit)
y la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de los Estados
Americanos, OEA.
Este Proyectoabarcó inicialmente once países y en la actualidad están
involucrados doce.
Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es
el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad
de productos cárnicos embutidos.
Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías a
fábricas existentes, así como cursos teóricos y teórico-prácticos.Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios
años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países. Es
la primera de una serie de publicaciones, eminentemente prácticas,
relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la
disponibilidad de publicaciones técnicas, resulte de utilidad para todas
aquellas personas involucradas en estaindustria, ayudándoles a mejorar
su productividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar
más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación
de mercados.

Oscar Harasic
Coordinador, Programa Multinacional de Metrología,
Normalización, Acreditación y Calidad.
Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la
Pequeña y Mediana Empresa

iiiEMPRESAS PARTICIPANTES EN EL PROGRAMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS.

BOLIVIA:
Dillman S.A.
COSTA RICA:
Zaragoza
Cinta Azul
ECUADOR:
La Avelina
Yuris
Promeca
Don Diego
Fedesa
La Suiza
La Europea
Plum Rose
Matadero Municipal de Quito
EL SALVADOR:
Productos Royal
Embutidos de El Salvador S.A.
Matadero Municipal
Supermercados El Salvador
Productos Evita
GUATEMALA:Rancho Müller S.A.
La Raclette
HONDURAS:
Matadero Municipal
Délica
iv

NICARAGUA:
Thelmor
Catine
Carnes Industrializadas S.A.
PANAMA:
River Smith

REPÚBLICA DOMINICANA:
Checo
Productos Chef
Indubeca
Embutidos Nueva Era
URUGUAY:
Ottonello Hnos.
Productos Fénix
Fábrica Centenario
Pila S.A.
Schneck
Cattybelle

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CURSOS PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA
DEGESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS
ALEMANIA:
Instituto de Heidelberg
(2 cursos, 50 personas)
GUATEMALA:
Instituto Rancho Müller
(6 cursos, 180 personas)
Instituto Rancho Müller
(1 curso, 30 personas)

Prof. Tielmann

Sr. Müller

Prof. Tielmann

NICARAGUA:
Laboratorios LABAL
(1 curso, 30 personas)

Sr. Müller

URUGUAY:
Laboratorios LATU
(1 curso, 45 personas)

Sr.Müller

Participantes en uno de los cursos dictados
vi

CURSOS TEÓRICO-PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL
PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE
EMBUTIDOS

ECUADOR:
Instituto INEN
(1 curso, 60, personas)

Sr. Müller

GUATEMALA:
INTECAP
(1 curso, 40 personas)

Sr. Müller

HONDURAS:
Banco Central
(1 curso, 35 personas)

Sr. Müller

NICARAGUA:
LABAL
(1 curso, 40personas)

Sr. Müller

REPÚBLICA DOMINICANA:
Instituto de Normas
(1 curso, 60 personas)

vii

Sr. Müller

TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción

1

2. Cobertura

3

3. Factores a tener en cuenta para la ubicación y
planificación de un matadero y fábrica de embutidos
3.1. Estudio de mercado
3.2. Estudio de abastecimientos
3.3. Estudio de factibilidad
3.4. Estudio de...