SENSCIONES QUIMICAS OLORES Y SABORES DELA VIDA

4.5.- SENSACIONES QUIMICAS: LOS SABORES Y LOS
AROMAS DE LA VIDA
Los sentidos del gusto y del olfato se diferencian de otros sentidos en que
responden a sustancias químicas en lugar de a la energía del entorno. Los
sentidos químicos nos informan de lo que comemos, bebemos y respiramos

4.5.1.- El gusto
Podemos saborear la comida y otras cosas gracias a las 10.000 papilas
gustativas quetiene la lengua. Cada papila gustativa contiene aproximadamente
una docena de receptores sensoriales denominados células gustativas, agrupadas de forma parecida a los gajos de una naranja. Las células gustativas son sensibles a las sustancias químicas de la comida y la bebida (Bartoshuk, 1988). Las papilas gustativas se agrupan a su vez protuberancias en la lengua, denominadas papilas, que puedenverse fácilmente.
Las papilas gustativas son sensibles a miles de sustancias químicas,
aunque, curiosamente, todas las sensaciones de sabor parecen ser el resultado
de cuatro sensaciones básicas de sabor: dulce (fundamentalmente azúcares),
ácido (fundamentalmente ácidos), salado (fundamentalmente sales) y amargo
(una variedad de otras sustancias quimicas, la mayoría de las cuales o no tienevalor como alimento o es tóxica) (Bartoshuk, 1988). Cada sabor que
experimentamos, desde el de la langosta hasta el de la mantequilla, está formado
por combinaciones de estas cuatro cualidades básicas. No obstante, nuestra
percepción de la comida incluye también sensaciones que provienen de la
superficie de la lengua y de la boca tacto (textura de los alimentos), temperatura
(el café fria sabemuy diferente del café caliente) y dolor (como el de una
guindilla). La vista y el aroma de la comida también afectan en gran medida a
nuestra percepción de la comida.
Aunque cada papila gustativa parece que responde fundamentalmente a
una de las cualidades primarias, también son sensibles en cierto grado a las
demás cualidades (Arvidson y Friberg, 1980). Curiosamente, las papilas gustativasmás sensibles a los cuatro sabores fundamentales no están distribuidas
homogéneamente por la lengua. Se encuentran agrupadas en diferentes áreas,
como se muestra en la figura. Esto significa que hay diferentes partes de la lengua
que son sensibles a diferentes sabores. Normalmente, no nos damos cuenta de
esto debido a que las diferencias en sensibilidad no son muy grandes, además de que lacomida suele llegar a todas las partes de la lengua durante el proceso de masticación. Si alguna vez tiene que tragarse una pastilla verdaderamente amarga, pruebe a ponérsela en el centro exacto de la lengua; ya que ahi no hay ningún receptor gustativo.
A medida que envejecemos perdemos papilas gustativas, en especial a
partir de los 45 años de edad. Los bebés son quienes tienen más papilasgustativas, y son los más sensibles a los sabores. Los adultos más mayores a
veces desarrollan el gusto hacia las especias más picantes y encuentran otras
formas de aumentar la gama de sabores.
4.5.2.- El olfato
Las sustancias químicas del aire que respiramos pasan por los receptores
olfativos en su camino hacia los pulmones. Estas células receptoras están
localizadas en una pequeña caparecubierta de mucosa situada encima de la
cavidad nasal, denominada epitelio olfatorio. Como con el gusto, parece que sólo
podemos oler un número limitado de olores primarios. Existe un menor acuerdo
entre los psicólogos respecto de los olores primarios que de los sabores primarios,
si bien, según un sistema muy difundido para clasificar los olores, la complejidad
de aromas y olores de la vida sedivide en combinaciones de siete cualidades
primarias:
• Resinoso (alcanfor),
• Floral (rosa),
• Mentolado (menta),
• Etéreo (pera),
• Almizclado (aceite de almizcle),
• Acre (vinagre)
• Pútrido (huevos podridos)
No obstante, los profesionales que crean perfumes y otros aromas
distinguen 146 olores diferentes (Dravineks 1983).
No deja de ser interesante que prácticamente todas las...