Senso Prueba Discriminativa I 1

I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en lainvestigación y el desarrollo de alimentos.
El tipo de análisis sensorialdependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, este informe presente estrategias utilizadas enpruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dosalimentos son perceptiblemente distintos.
Las diferencias quecaptamos en las características sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas, métodos y procesos de fabricación, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento.
Las pruebas de diferenciason ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria,con aplicaciones en el control de calidad, para determinar factores que influyen en launiformidad de la calidad del producto; el estudio del impacto porcambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidorespara discriminar entre dos productos similares, entre otrasaplicaciones.
Básicamente estas pruebas indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.

II. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimentalpara la realización de una prueba discriminativa.
Establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras alimenticias.
Determinar la muestra de mayor aceptación.


III. REVISIÓN LITERARIA

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras sonperceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993).
Esposible que dos muestras tenganformulacionesquímicamente diferentes, pero la percepción sensorialde las personas sea incapaz de percibir la diferencia. Eldesarrollo de productos se basa en esta posibilidad, alreformular los ingredientes de los alimentos, procurandoque el consumidor no detecte diferencia alguna. Porotro lado, cuando se busca reformular para crear unproducto nuevo o mejorado, es deseable que elconsumidor detecte diferencia entre elproducto nuevoy el ya existente (Lawless y Heymann, 1999).
Las pruebas discriminativas son concebidas comopruebas simples, sin embargo, la teoría asociada a éstaslas hace más complejas de lo que se considerainicialmente. Las pruebas discriminativas sonampliamente utilizadas en la academia y en la industria,en los procedimientos de control de calidad, en el estudiodel impacto por cambios en laformulación o el proceso,así como en la habilidad de los consumidores paradiscriminar entre dos productos similares (Lee et al.,2007).
Las pruebas de discriminación son de mayorutilidad cuando se tienen solamente dos productos paraevaluar. Esto no debe confundirse con el número demuestras que utilizan los distintos procedimientos, yaque hay pruebas que presentan más de dos muestras alos evaluadores, peroevalúan diferencia entre dosproductos. Es posible realizar pruebas de diferenciaciónde más de dos productos, pero no son eficientes ycarecen de fondo estadístico (Lawless y Heymann,1999).


Existen distintos tipos de pruebas discriminativas;algunas buscan establecer si hay o no diferencia entredos muestras, independientemente de la razón por lacual se podría generar esta. Por otro lado,tambiénexisten pruebas de diferencia que identifican un atributoo característica como la fuente de posible diferencia(e.g. dulzura, amargor, sabor a cocido). La estrategiacognitiva para cada prueba es diferente, por tanto sueficacia para encontrar diferencias varía, aún cuando la diferencia real entre dos muestras sea constante(O´Mahony y Rousseau, 2002).

El panel que requiere está constituido por pocosjueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustación.
Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis, o sea, planteando la “hipótesis nula” (H0) y la “hipótesis alternativa” (H1). Es decir, se plantea en H0 que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en...