Sensorial de queso

IV IBEROLAB

ENSAYO SENSORIAL DE INTERCOMPARACIÓN ENTRE QUESOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA: PARMIGIANO-REGGIANO E IDIAZABAL* F. J. Pérez-Elortondo1, M. Zannoni2 , M. Ojeda1, S. Pigoni2, M. Albisu1, J. Salmerón1 e I. Etaio1
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Laboratorio de Análisis Sensorial, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea. Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Paseo dela Universidad 7. Tlf. + 34 945 013075. 01006 Vitoria (España); e-mail: franciscojose.perez@ehu.es. 2 Dipartimento Controllo Qualità P.R. Via Kennedy, 18/A. Tlf. + 39 0522 934 266. 42100 Reggio Emilia (Italia). e-mail: mariozan@dcq-pr.it
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El presente trabajo ha sido expuesto en una ponencia presentada en la “I Jornada Internacional Parmigiano-Reggiano / Idiazabal”, celebrada en Bilbao(España) en Junio de 2007.

RESUMEN. La certificación de la calidad de los alimentos requiere la investigación, desarrollo e implantación de métodos específicos de control de calidad sensorial acreditados. La acreditación es un reconocimiento de carácter internacional y constituye un modo de garantizar de forma independiente la competencia técnica de los laboratorios. En los laboratorios de análisissensorial es necesario el desarrollo y puesta a punto de ensayos de intercomparación como un elemento importante de demostración de competencia técnica. Este trabajo describe el diseño y desarrollo de las actividades de intercomparación llevadas a cabo entre dos laboratorios de análisis sensorial que realizan control de calidad con quesos con Denominación de Origen Protegida: Parmigiano-Reggiano eIdiazabal.

1.- Introducción La calidad sensorial de los alimentos está condicionada por las necesidades de cumplimiento de la legislación y la adaptación de los mismos a las preferencias de los consumidores. Los productos Denominación de Origen Protegida (DOP) no son una excepción a esta regla, pero tienen una particularidad que los condiciona respecto a otros alimentos, de tal modo que, dentrode su calidad sensorial, se debería considerar el concepto de tipicidad, es decir, aquellas propiedades sensoriales vinculadas a su origen y a prácticas tradicionales que dan lugar a productos diferenciados del resto de productos del mismo tipo (Etaio et al., 2007). Hoy en día, mientras que las preferencias y grado de aceptación de los alimentos se evalúan mediante ensayos hedónicos con paneles deconsumidores, para la descripción sensorial analítica (cualitativa y/o cuantitativa), así como para la evaluación sensorial de la calidad de los alimentos, se debe recurrir a paneles entrenados. La calidad sensorial, incluyendo la tipicidad, en el caso de los productos DOP, debe ser evaluada por paneles de expertos, los cuales constituyen una herramienta que permite evitar la salida al mercado deproductos de calidad y/o tipicidad

insuficiente. Actualmente, se están certificando productos con DOP sin incluir dentro de los pliegos de certificación un control acreditado de su calidad o tipicidad sensorial. Cabe preguntarse: ¿Cómo se garantiza que el producto realmente tiene una calidad y tipicidad suficiente? ¿Debería ser una exigencia legal? Independientemente de su exigencia legal ono, sí parece evidente que si se quiere garantizar la calidad y tipicidad de este tipo de productos y evitar una banalización de los mismos, los Consejos Reguladores y Asociaciones de productores deberían ser los primeros interesados en disponer de las herramientas necesarias para conseguirlo, y éstas pasan por el desarrollo de paneles y métodos capaces de realizar esta labor. Muy posiblemente, estasituación variaría si existieran laboratorios con dedicación suficiente para investigar y desarrollar paneles y métodos objetivos normalizados que permitan la evaluación sensorial de la calidad específica de estos productos. En España, actualmente (www.enac.es, fecha de consulta 24-06-2007) son sólo ocho los laboratorios que disponen de métodos sensoriales acreditados, por lo que parece...