sensorial miel

Evaluación descriptiva de miel
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Description evaluation of honey

Caicedo D., Torres K.1
Resumen
Las pruebas descriptivas buscan definir las propiedades de un producto y medirlas objetivamente; estas pruebas proporcionan mayor información acerca del producto que otras, pero son más difícilesde realizar y se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento más intenso, que interpreten de manera adecuada los resultados obtenidos de cada prueba. El tipo de prueba descriptiva que se realizó en la planta fue de sabor y olor; esta se ejecutó a base de dos muestras de miel; las cuales fueron expuestas en copas homogéneas con sus respectivos códigos a los panelistas entrenados quienesdeterminaron en primera instancia y en un rango de intensidad de cero “no perceptible” a cinco “muy intenso ” el olor de las muestras, marcando el nivel en el cual creían q era perceptible cada olor; entre estos encontraron: floral, caramelo, herbal y fermentado, después se describió el sabor que sentían al probarlo como eran: dulce, acido, amargo, fermentado, picante y salado. En cuento a losresultados obtenidos tenemos que la miel natural posee un olor a caramelo y sabor dulce predominante, mientras que en la industrial predomina un olor herbal y es muy débil ese sabor dulce.
Palabras claves: prueba descriptiva, miel, Panelistas, sabor y olor.
Abstract
Descriptive tests seek to define the properties of a product and measure objectively, these tests provide more information aboutthe product than others, but are more difficult to perform and require judges with a more intense experience and training, properly interpret the results obtained from each test. The descriptive type of test was performed on the ground was in taste and smell, this was implemented based on two samples of honey, which were exposed in homogeneous glasses with their respective codes to trainedpanelists who determined in the first instance and intensity range from zero "not perceptible" five "very intense" smell of the samples, marking the level at which q believed each odor was perceptible; between these found: floral, caramel, herbal and fermented, then described they felt the taste test as were: sweet, acid, bitter, fermented, spicy and salty. A story in the results we have natural honey hasa sweet smell and taste sweet predominant, whereas the predominant industrial herbal odor that is very weak and sweet taste.

Key words: Descriptive test, Honey, Panelists, taste and smell.
Introducción
“La miel es un producto alimenticio producido por las abejas melíficas a partir del néctar de las flores o de su savia (maná), que liban, transforman, combinan con sustancias específicaspropias, acumulan y dejan madurar en los panales de la colmena. Las flores, para reproducirse, necesitan ser polinizadas, es decir recibir en su pistilo (elemento hembra) el polen, producido por los estambres (elementos machos) de otras flores. Esta polinización se hace principalmente por mediación de las abejas, que van libando de flor en flor, trasladando el polen en sus patas y depositándolo enlos pistilos.”2
“Las mieles monoflorales presentan una gran diversidad organoléptica ligada a la flora pecoreada por las abejas. Sin embargo esta riqueza olorosa y gustativa es aún difícilmente apreciable ya que muy pocos trabajos se han dedicado a consagrar con precisión un vocabulario específico para describirla. Este vocabulario debe traducir fielmente las sensaciones percibidas por eldegustador y debe ser comprensible para cualquier otro individuo. Para establecer este léxico o las palabras elegidas para describir el olor y aroma de una miel que tengan una significación precisa y el mismo sentido para todos, es necesario recurrir a un análisis sensorial descriptivo y establecer un "banco" de referencias olorosas.”3
“El olor y el gusto están relacionados con la variación de la...