sensorial

HISTORIA DEL ANÀLISIS SENSORIAL
En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por ciertas características organolépticas yasí nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-andaluz, etc.

En nuestrosdías, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de losexpertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de laAsociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y porconsiguiente, fijar su precio justo.

Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción dealimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.

A partir de 1940, empiezala tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del productofinal vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.

Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayoresesfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica,...