SENSORIAL

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Docente: Ing. Dolores Robalino Semestre: Sexto Alimentos
Ayudante: Egda. Patricia González Fecha: 21/06/13
Alumno: Miguel Ángel Tubon

TEMA: “APLICACIÓN DE ASIGNACIÓN COMPLETA DE TRATAMIENTOS A LOS JUECES”

1. INTRODUCCIÓNLa realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.
El diseño de un análisis sensorial se refiere a la fijación estadística de la secuencia de presentación de un determinado número de muestras a un grupode jueces. El diseño de una experiencia sensorial tiene por objetivos conseguir la máxima información con el menor número de catas y eliminar, o minimizar el efecto de los factores externos en los resultados. Prácticamente determina el número de muestras que cada catador debe analizar en cada sesión, fija el orden de presentación de las muestras y el número necesario de repeticiones.
Eldiseño de bloques equilibrados es aquel donde cada juez prueba en la misma sesión todas las muestras que se analizan. Pueden ser simples o incluir repeticiones y suelen aplicarse cuando el número de muestras es inferior a 5. E. Costell., L. Duran (2008)

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Evaluar las diferencias sensoriales en totilla de verde de distinta marca comercial mediante la aplicacióndel diseño de bloques completos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar diferencias significativas de las muestras mediante una prueba DMS de tukey al 5% de significancia.
Definir las ventajas de la aplicación de un diseño de bloques completos, en el análisis sensorial.

3. MATERIALES
Agua insípida
Tres de tipos de tortilla de verde

4. PROCEDIMIENTO

Se Enjuago la bocaantes probar cada muestra.
Se degusto las muestras problemas, en el orden presentado
Marque según la intensidad las características sensoriales utilizando la escala hedónica estructurada.

5. DATOS OBTENIDOS

TABLA 1. RESPUESTAS DE LOS CATADORES EN UNA ESCALA ESTRUCTURADA (PRIMERA SESIÓN)


Catador
Color
Olor
Sabor
Aceptabilidad

493
285
671
493
285
671
493
285
671
493285
671
1
3
5
4
3
5
4
3
5
4
3
5
4
2
5
3
2
3
4
5
5
5
5
4
4
5
3
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5
4
3
3
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3
4
5
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4
4
3
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4
4
5
4
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4
4
5
4
5
4
4
5
3
4
5
5
4
4
5
4
4
6
4
3
3
4
3
2
4
3
2
4
4
3
7
4
4
4
4
3
4
2
4
3
3
4
3
8
5
3
5
5
3
4
5
4
3
5
4
4
9
4
3
2
5
4
3
5
4
5
4
3
4
Elaborado por: Tubon. 2013.
Fuente:Laboratorio de Análisis Sensorial. FCIAL

TABLA 2. RESPUESTAS DE LOS CATADORES EN UNA ESCALA ESTRUCTURADA (SEGUNDA SESIÓN)

Catador
Color
Olor
Sabor
Aceptabilidad

493
285
671
493
285
671
493
285
671
493
285
671
1
4
2
3
4
2
3
4
2
3
4
2
3
2
5
2
5
5
4
5
5
5
5
5
3
5
3
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3
5
4
3
3
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2
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
4
4
5
4
4
4
4
5
5
4
4
54
4
5
4
4
5
4
4
6
4
3
4
4
3
4
3
4
4
3
4
4
7
4
3
4
4
5
5
2
5
5
3
4
4
8
5
3
4
5
3
4
5
4
5
5
4
4
9
4
2
3
3
3
4
3
2
4
3
3
4
Elaborado por: Tubon. 2013.
Fuente: Laboratorio de Análisis Sensorial. FCIAL

6. RESULTADOS.
Aplique el análisis de varianza para el diseño de bloques completos. Determine si hay diferencia significativa y, si lahay aplicar la prueba de comparación para determinar cual muestra posee las mejores características sensoriales.

Modelo matemático

Hipótesis para el diseño de bloques completos

Ho: M. 493 = M. 285 = M. 671
Ha: M. 493 ≠ M. 285 ≠ M. 671

Tabla 3. PROMEDIOS DE LAS RESPUESTAS EXPERIMENTALES DE ANÁLISIS SENSORIAL PARA COLOR

Color
Catador
493
285
671
Y.i
Media
1
3,5
3,5
3,5...