Sentido del gusto

Libros:
Psicología y Vida
Páginas vistas 92 al 121
Autor: Richard J. Gerring y Philip G. Zimbardo
Numero de paginas 607
Décima edición
Editorial Pearson 2005

Psicología General
Páginas vistas 75 al 91
Autor: Ismael Vidales
Número de páginas 239
Segunda edicion
Editorial Limusa 2008
Sensacion y Percepcion
Bruce Goldstein
Numero de paginas 671
Thomson Editores Spain,Paraninfo, S.A
Sexta edicion
Sentido del gusto
Este sentido se localiza principalmente en la lengua, que es un órgano constituido por musculo que le permiten realizar diversos movimientos, como el lingual superior e inferior, el lingual transverso. El gusto es uno de los dos sentidos químicos. Este sentido poseen órganos sensibles a los sabores llamados botones gustativos que se encuentran en laspapilas fungiformes y caliciformes, en ellas residen células gustativas que perciben las sustancias sápidas o que contienen sabores. El órgano del gusto es la lengua y no el paladar, como se afirma comúnmente.
¿Cómo trabaja este sentido?
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de lalengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo. Luego de una exposición prolongada a determinadosabor, las papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.
Hay cuatro sensaciones gustativas que pueden reconocerse con facilidad: dulce, amargo, ácido y salado. Cada una depende de corpúsculos gustativos diferentes, que se distribuyen en determinadas zonas de la lengua.
El sabor dulce se aprecia depreferencia en la punta de la lengua; el amargo en la zona posterior; el ácido en los bordes y el salado en la punta u en los bordes.
Papilas Gustativas:
Según su forma se conocen tres tipos de papilas.
1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados
2. Papilascaliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan latemperatura.
Sensaciones sápidas del gusto
Dulce
right29972000Shallenberg y Acree propusieron: La unidad sápida es una combinación de un protón –H de enlace ligado covalentemente y unorbital electronegativo situado a 3 Å del protón. De este modo, los átomos electronegativos vecinos de una molécula son esenciales para el dulzor

 
• Así mismo, las porciones lipófilicas de los compuestoscomoson los grupos metileno, metilo o fenilo influyen un papel importante en la unión a los receptores gustativos.

 
Amargo
right67945000La sensación es similar al dulzor debido a sudependencia de la estereoquímica de lasmoléculas que producen el estimulo, y las dos sensaciones son desencadenadas por características similares de las moléculas, lo cual hace que algunas moléculas produzcansensaciones amargas como dulces.


 
• El amargor intenso y no deseable también se ha observado en hidrolizados de proteína, debiéndose este efecto a la hidrofobicidad global de las cadenas laterales de los aminoácidos. Derivado de la α s1-caseína

 
• Los ácidos grasos hidroxilados, especialmente algunos derivados trihidroxilados, suelen ser amargos.
• Las sales son amargas debido a la...