sentidos

Práctica No. 1
SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN DE SABOR.

INTRODUCCIÓN:
El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como las sensaciones químicas, térmicas o dolorosas bucales, tal como son percibidas e interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como lacombinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que este se encuentre húmedo. Si no lo está entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua.
El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto con los microvellos, es decir, los extremos de lasfibras de las yemas gustativas. De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reacción química que desencadena una respuesta de la célula que nos da la sensación del sabor del objeto en cuestión.
TIPOS DE SABORES: existen cinco tipos de sabores (salado, amargo, dulce, ácido y umami).
El sabor dulce se debe fundamentalmente a los carbohidratos, sin embargo, existen otroscompuestos orgánicos como los alcoholes, ciertos aminoácidos y aldehídos que tienen un sabor dulce también.
El sabor salado se relaciona más con los compuestos inorgánicos debido a la facilidad con que éstos se ionizan en soluciones, entre ellos los cloruros: de sodio, de potasio, de calcio y de litio; y los haluros; bromuro, yoduro, fluoruro; en el caso de las sustancias saladas, el catión, produceel cambio en la célula, pero según el tamaño del anión es la intensidad del sabor.
El sabor ácido, al igual que el sabor salado, se produce por compuestos ionizables, pero donde juega un papel predominante es en los iones de hidrógeno como cationes. La intensidad del sabor ácido depende de dos factores: primero, al igual que los componentes salados, la capacidad de ionizarse que tenga elcompuesto debido al tamaño del anión y segundo el pH que tenga el compuesto.

OBJETIVOS
Se determinó la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los 4 sabores básicos.
Se determinó el umbral de percepción de los jueces, para cada uno de los 4 sabores, mediante una prueba de ordenamiento con soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico y cafeína.

MATERIAL Y REACTIVOS
Contenedores para pruebade degustación
Vasos de plástico
Botellas de agua purificada.
Soluciones:
Azúcar: 10, 5, 2, 1 y 0.5 %.
Sal: 10, 5, 2, 1 y 0.5 %.
Ácido cítrico: 10, 5, 2, 1 y 0.5 %.
Cafeína: 0.5, 0.1, 0.05, 0.02 Y 0.01 %.
PROCEDIMIENTO
Colocamos un volumen suficiente en los contenedores y también la clave correspondiente a la muestra.
La maestra provocó las diferentes concentraciones de los 4 sabores, ycada uno de los candidatos indicó el sabor y ordenó las soluciones de mayor a menor concentración.
Posteriormente las personas que fueron candidatos, respondieron el cuestionario anexo a la práctica.
Cada candidato utilizó su correspondiente vaso con agua para enjuagarse la boca después de probar cada muestra y el la fregadero para escupirla.




CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuál es la diferenciaentre el gusto (sabor básico) y el sabor? El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe el nombre de analizador químico, el olfato analiza los componentes de la fase gaseosa (gases volátiles) y el gusto la fase líquida (compuestos disueltos en saliva), ahora bien el sabor puede definirse como la suma de las características de cualquier material introducido en la boca ypercibido por los sentidos del gusto y el olfato, así como las sensaciones térmicas, químicas y dolorosas, como son recibidas e interpretadas por el cerebro y evocadas como una sustancia en la boca, entonces el gusto implica la recepción de los sentidos y el sabor las percepciones interpretadas por el cerebro.
2.- ¿Qué atributos físicos del alimento pueden influir en las pruebas de evaluación del...