Separación y Normalización de Cremas

INTRODUCCIÓN

La crema es leche enriquecida en materia grasa, mediante el desnatado espontáneo o centrífugo. El estado físico permanece sin cambio en el curso del desnatado; la proporción de los glóbulos grasos se eleva considerablemente. (1,2)

La riqueza de la crema en materia grasa puede variar mucho según la forma del desnatado (del 30 al 60% ); en general, se sitúa hacia el 35%, lo quecorresponde a un desnatado regulado al 10 %. En la leche desnatada, el extracto seco desengrasado representa alrededor de 9.1 g por 100 g. (2)

El extracto seco desengrasado (E.S.D) comprende la lactosa, las proteínas y los pequeños componentes en las mismas proporciones relativas que en la leche; la lactosa se destruye parcialmente en el curso de la fermentación láctica que ocurre durante lamaduración de las cremas. (2)

Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como ácido láctico. (4)

En el siguiente cuadro se muestra la composición de la crema.

COMPONENTE CREMA (1)



Materia grasa

E.S.D(no graso)

Agua

Fluída
media
espesa

29

6,5

64,5
35

6

59
50

4,5

45,5



(1)Correspondiente a un desnatado del 12, 10 y 7%, respectivamente.

El desnatado fue la primera operación en la que se aplico el principio de centrifugación en la industria lechera, se realiza en función de las fuerzas que intervienen como los son: la fuerza centrifuga y la fuerza de fricción, que se opone al desplazamiento de la particula en el liquido(3) sin embargo puede llevarse a cabo undesnatado natural el cual consiste en dejar reposar la leche, de este modo los globulos se separan ascendiendo a la superficie (Ley de Stockes). El desnatado natural prácticamente no es aplicable para uso industrial. Los factores que intervienen en el descremado natural son:
 Viscosidad (mayor viscosidad menor descremado)
 Cantidad de grasa ( a mayor cantidad de grasa mayor descremado)
 Tamaño delglóbulo (a mayor tamaño mejor descremado)
 Temperatura( entre 7 y 8 °C)
 Tiempo (a mayor tiempo mayor producción de nata)
 Recipiente (en recipientes de baja altura y sección grande se obtiene mas descremado).

Para el descremado centrifugo o mecánico las bajas temperaturas afectan pues provocan que los glóbulos se aglomeren en racimos, entonces al centrifugarse los glóbulos se rompenprovocando la homogenización parcial que no es conveniente. Por otro lado las bajas temperaturas inducen una crema viscosa y un menor rendimiento, pues queda adherida la crema en la maquina. Si se aumenta la temperatura a 60 o 70°C las pérdidas son mínimas debido a la disminución de la viscosidad, sin embargo la temperatura recomendable es 32 y38°C. (4)

Otros factores que influyen en el desnatadocentrifugo y en la separación del glóbulo de la grasa depende también de otros factores:
Diámetro del glóbulo de grasa. Las leches con globulos muy grandes se separan con mayor facilidad. En las leches hay siempre un cierto porcentaje de glóbulos pequeños (1 a2μ) que no pueden separarse por centrifugación; esto explica el por que las leches descremadas nunca exentos de grasa. Es por estotambién que las leches homogenizadas son más difíciles de desnatar.
El número de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe girar a 6000 o 7000 r.p.m.
La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la separación. La temperatura es una variable que incrementa esta diferencia.
Viscosidad. A mayor viscosidad,menor separación de grasa.

Condiciones del desnatado:

1.- La temperatura debe ser superior a 30°, incluso puede desnatarse a las temperaturas de pasterización (60-70°). Con la temperatura de la leche mas baja, la viscosidad se eleva y el trabajo de la desnatadora es incompleto.

2.-La velocidad de trabajo indicada por el constructor debe mantenerse rigurosamente constante. Si la velocidad...