septimo

La historia de la cocina puede decirse que comienza con la historia de la humanidad. La cultura humana, según los antropólogos, tiene su punto de partida con la utilización del fuego para cocinar y la memorización de técnicas culinarias.
Existen modos de comportamiento alimentario en los humanos. Estos se han definido de acuerdo al estudio del comportamiento en los primates.
Hay dos formasque aun subsisten en la conducta humana, y son:
Vagabundeo alimentario.
Consiste en la práctica de la rebusca. El comedor consume, en la medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos y algunos animales pequeños. En esta forma de comportamiento no existe una organización rigurosa en la comida. Esta forma de alimentarse es propia de los pequeños monos arborícolas, p.e. mono araña, capuchino,titi, mono verde de java, etc.
El almuerzo y el Servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII es un ejemplo de reactualización de esta estructura de comportamiento.
Comensalismo Culinario.
Se basa en la organización de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su producción y protección (agricultura y domesticación de animales), con lo cual aparecen una división detareas y una comida comunitaria. Esta estructura de comportamiento es visible en los grandes monos de la sabana, como gorilas.
Descubrimientos técnicos.
Fuego en la cocina
Constituye la primera etapa de la cocina. Permite tostar, asar e incluso ahumar los productos de la caza, pesca o recolección. De esta forma modifica, afina, o humaniza el gusto, pero sobre todo, prolonga la conservación.Se produce una ampliación de la paleta de de modos de cocción, misma que requiere de la invención de cacharros que permitían transmitir el calor mas difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio húmedo.
Todo esto sucede antes de la edad de Hierro con el uso de una simple piedra lisa que se calentaba al rojo vivo, evitando el contacto directo con el fuego y sin riesgo dequemar los alimentos. Un ejemplo de esto es la transformación de papillas de cereales puestas sobre una piedra caliente para la preparación de galletas. Estas piedras son antecedentes de las sartenes o tostadores.
Los primeros recipientes que se usaron para contener líquidos eran odres de cuero o vasijas en las que se echaban piedras calientes al rojo vivo. El calor acumulado llevaba el agua aebullición. Esta técnica termino de refinarse con la aparición de vasijas de tierra que podían ponerse sobre el fuego, así como recipientes metálicos.
De este modo, aparecen 2 preparaciones básicas en la alimentación humana: las sopas y papillas de cereales.
Fermentación.
Método que, junto con la cocción, cambiaria las costumbres alimentarias. Se vale de agentes que provocan la descomposiciónde los alimentos perecederos a corto plazo para su conservación. Se descubre de manera empírica sin que el hombre pueda explicarse racionalmente su mecanismo.
Su uso no es solamente para conservar, sino para transformar la textura y el gusto de algunos alimentos, p.e. en el caso de los cereales, permite pasar de una galleta seca y dura a un pan leudado y tierno. De las frutas y cereales seobtienen bebidas alcoholizadas y cervezas, y de la leche se obtienen infinidad de quesos.
Edad Antigua: griegos y romanos
Ambas culturas son el origen de la civilización gala, y por ende, de la cultura francesa.
La alimentación y la cocina de la antigüedad se encuentran organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. Las deidades conocidas otrora como Baco y Como confieren a losalimentos en si una dimensión ritual.
En estas culturas se distinguen tres grandes técnicas de cocción para transformar los alimentos: asados, hervidos y guisos. Se encuentran en orden de jerarquía simbólicamente. Su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso.
El orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural, el de una humanidad...