Septón




Es una bacalada que ha sido sometido al proceso de salazón para su curación.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que la descomponen. El proceso de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente la carne, las kokotxas(cocochas),las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga rotatoria(callos de bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante la salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma de triangular. Aveces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan “migas de bacalao” que se suelen comercializar aparte.

Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente por su alto contenido en sal, es por esta razón que se somete a un proceso de desalado en agua fría, y dentro de cámara de refrigeración, porque así se mantiene la firmeza de la carne duranteunas 24-36 horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua 4 veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua se le quita con un trapo húmedo o con agua. Hay que calcular 3 partes de agua por una de pescado para desalarlo. Hay que secarlo unas 4 horasantes para que en el momento de cocinarlo, esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

Una vez desalado debe prepararse en la cocina directamente.

Puede elaborarse en crudo, en forma de ensalada, guisado, en potajes, confitado y frito. En platos como alimento principal o servido como aperitivo o tapa.

Hay cocineros que para darle un color muy blanco y jugosidad lo ponen unpar de horas remojando en leche. La leche no aporta nada de sabor, luego hay que escurrir bien el bacalao y secarlo bien con un paño de cocina limpio.





Trufa:

Hongo subterráneo que pertenece a la familia tuberaceae.

Presenta una relación simbiótica con las raíces de los árboles (castaños, nogales, encinas, etc), es decir, ambosobtienen beneficios. En este caso la planta recibe del hongo principalmente minerales y agua; y el hongo de la planta, hidratos de carbono y vitaminas que él por sí mismo es incapaz de sintetizar mientras que la planta lo puede hacer gracias a la fotosíntesis y otras reacciones internas.

Este hongo tiene un elevado precio debido a su sabor y aroma y por su escasez y su imposibilidad decultivarlo.

Su forma de obtenerlos es muy compleja ya que al ser subterráneo y no verse a simple vista su búsqueda se realiza sólo con gente especializada con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos ubican las trufas reconociendo su punto de madurez justo a una profundidad de 5 y 30 centímetros.

El mejor buscador de trufas es al cerda, ya que debido a su finísimoolfato, puede rastrear la trufa a 10 metros de distancia y con el viento en contra, puede extraer en una sola mañana hasta 15 kilos, pero este animal presta inconvenientes, es muy golosa de este manjar. Al tener que recorrer grandes distancias se necesitan cerdas jóvenes de 4 a 5 meses y cada año hay que adiestrar a una cerda joven. Adiestrar a un perro tarda 2 años, la cerda 1 año.

Existe más de70 especies diferentes de trufas, pero solamente unas pocas son apreciadas. Las de mayor valor comercial son:

La trufa negra llamada también trufa de Périgord o de invierno, la trufa blanca del Piamonte o tartufo y la trufa de verano.

El aroma, color y sabor de la trufa depende de factores como: Hábitat, clima, cantidad de agua recibida durante su desarrollo y esencialmente el árbol al...