Serv

SERV SAFE.

PROTECCIÓN DE ALIMENTOS DURANTE LA PREPRACIÓN
Y
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS DURANTE EL SERVICIO
















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OBJETIVOS.

- Identificar consideraciones de tiempo, temperatura, contaminación cruzada e higiene personal, cuando prepare alimentos crudos u cocinados
- Identificar los cuatrométodos aceptables para descongelar alimentos.
- Enumerar las temperaturas internas mínimas para alimentos carneos y combinados.
- Identificar los requerimientos de tiempo y temperatura para enfriar alimentos cocinados, recalentar alimentos, cocinar o recalentar en horno de microondas.
- Identificar los métodos aceptables para enfriar alimentos.
- Identificar prácticas correctas eincorrectas para servir alimentos.
- Identificar los procedimientos adecuados para etiquetar y almacenar alimentos cocinados.
- Identificar medidas para prevenir la contaminación en las áreas de autoservicio
- Identificar procedimientos para exhibir correctamente alimentos calientes y fríos, procedimiento adecuado para servir alimentos fuera del establecimiento, organizar y rellenarlas barras de autoservicio y los bufetes.
- Identificar los alimentos que puedan servirse de nuevo.
- Identificar las ocho reglas de manipulación segura de los alimentos.































INTRODUCCIÓN.

Dos de los factores que causan enfermedades transmitidas por alimentos son el abuso de tiempo y temperatura, además de lacontaminación cruzada. Es por esto que es de gran importancia prevenir el abuso de estos factores. Para ello existen diversas pautas que permiten controlar dichas situaciones, tal es el caso de la regla de cuatro horas en la que los alimentos no deben permanecer en la zona de temperatura de peligro por más de cuatro horas en total.
Para prevenir la contaminación cruzada se deben preparar las carnescrudas en zonas separadas de los productos vegetales o cocinados y de los alimentos listos para comer. Utilizando en las zonas de trabajo utensilios limpios y sanitizados.
De igual relevancia son las ocho reglas para manipular alimentos con seguridad en el servicio y cuando se exhiben los alimentos se debe reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listospara comer.
Finalmente es de gran significación verificar que todo el personal a cargo de estas funciones conozca y comprenda los métodos seguros en preparación y servicio de alimentos.

































PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPRACIÓN

Dos de los factores principales que causan enfermedades transmitidas por losalimentos son el abuso de tiempo, temperatura y la contaminación cruzada.
← Control de Tiempo y Temperatura.
Pautas para impedir el abuso de tiempo y temperatura de los alimentos.
- Integrar controles de tiempo y temperatura en cada una de las recetas.
- Proporcionar termómetros calibrados en las áreas donde se necesitan y enseñar a usarlos
- Al preparar alimentos, sacardel refrigerador solamente la cantidad que pueda prepara de una vez.
- Cocine, exhiba, enfríe y recaliente los alimentos correctamente.
- Al descongelar, caliente o enfríe alimentos, pase por el medio de la zona de temperatura de peligro (21 ºC a 62 ºC) tan rápidamente como sea posible.
- Deseche los alimentos si han pasado más de cuatro horas en la zona de temperatura de peligro.- Tomar medidas correctivas cuando no se cumplan las normas de tiempo y temperatura.
← Prevención de la contaminación cruzada
Pautas:
- Preparar la carne, el pescado y las aves crudas en áreas separadas de los productos vegetales o los alimentos cocinados y listos para comer.
- Asignar equipo especifico como tablas de cortar, utensilios y recipientes a cada tipo...