Servicio barroco

Introducción

Por una razón mística, a mexicanos y tlaxcaltecas se les despertaba la curiosidad de saber qué comían los españoles y así descubrir cuál era su condición: hombres o dioses. Gracias a este interés y a los productos que aceptaban o rechazaban, al arribar los españoles a la Gran Tenochtitlan, Moctezuma ya tenía la certeza de estar tratando con seres humanos.
Los españoles, apartede los productos traídos de Castilla, poco a poco integran a su dieta diaria los alimentos que les ofrece la nueva tierra, en muchas ocasiones por necesidad, aunque también irán apreciando los nuevos sabores. ¿Quién no se sentiría atraído por el jitomate, la vainilla, el cacao, las calabacitas, el frijol y hasta el adictivo sabor de la variedad de chiles que México, a partir de ese momento, leentregaba el mundo entero? Y que decir de la espléndida variedad de frutas: mamey, y toda clase de zapotáceas, la guanábana, la guayaba etc. Ciertamente son tantos y tan ricos los productos de esta tierra en particular las frutas que contribuyeron a dar una gran gama de sabores a la comida resultante de esta mezcla de hábitos y productos por demás seductores. Incluso se decía que los frutosnovohispanos eran los mismos que los del paraíso perdido.

Intercambio de alimentos, técnicas y maneras de hacer nuevos sabores
Uno de los primeros cultivos que llegaron a Nueva España fue el trigo. La tradición nos dice que este cereal llegó de manera fortuita, ya que en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés venían “tres granos de trigo” y el conquistador ordenó a un esclavo negro que los sembraraen sus tierras de Coyoacán. Así inició el cultivo de este cereal que, paulatinamente, se integraría en la dieta cotidiana y llegaría ser una de las materias primas significativas en la creatividad gastronómica mexicana.

La industria del pan nace cuando en febrero de 1525 se dieron las primeras entregas a Rodrigo Paz para instalar un molino de trigo en Tacubaya, y después se construyó otro enTlatelolco. El azúcar se convirtió en el principal endulzante. Pero el indígena, acostumbrado a la miel de maguey, maíz, hormiga y abeja, el azúcar de caña abrió otras posibilidades. Con la introducción del azúcar algunas frutas se convirtieron en mas elaboradas, como son los ates y las frutas cristalizadas.
Hernán cortés introdujo el cultivo de la caña de azúcar en sus tierras, en el actualestado de Morelos, para 1524 ya funcionaba el ingenio de Axomulco, propiedad el conquistador y esta industria creció de tal forma que para la segunda mitad del siglo XVI ya se exportaba azúcar.
Los cítricos como la naranja, limón y la toronja se popularizaron rápidamente y para finales del siglo XVI había innumerables sembradíos en las zonas tropicales. Poco a poco se extendió el consumo de nabos,zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas, arroz, manzanas, higos y duraznos y las buenas cosechas en estas tierras determinaron precios más bajos que en Europa.
La cría de animales era una actividad poco desarrollada en el imperio mexica. Sólo se domesticaban el guajolote y el itzcuintli para el consumo del hombre; los demás (patos, venados, pecaríes, tuzas conejos, iguanas chichicuilotesy un gran número de aves silvestres), se cazaban o se ponían cautiverio.
La pesca y la recolección de insectos también contribuían a la diversidad alimentaria.
De los animales comestibles importados, el cerdo, el borrego y las gallinas de Castilla fueron los más apreciados por los indígenas. Fray Bernardino de Sahagún hizo una extensa relación de los guisos prehispánicos acostumbrados: porejemplo nos habla de un pepián, denominado totollin potzcalmolli, preparado con una gallina de la tierra hecha con chile bermejo, tomates, pepitas de calabaza molida. De aquí sabemos que en el mestizaje culinario continuó el uso de las antiguas recetas madres, se incorporó en ocasiones la carne de animales traídos de Europa y se enriqueció con las nuevas especias. Muchos de estos platillos, eran...