Servicio de alimentos y bebidas

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Documento impreso por el Instituto Costarricense de Turísmo para el Programa de Asistencia a Pequeños Hoteles de Centroamérica Derechos reservados

Programa de Asistencia a Pequeños Hoteles de Centroamérica ICT - OEA - CCT / SICA

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento deAlimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en ladiagramación de los menúes. Funciones: • La dirección de personal. • Entrevistas con los nuevos ingresantes. • Control de horarios. • Control de horas extras. • Pedido de personal extra. • Control de existencias (Elaboración de fichas). • Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc. • El manejo de las reservas con los clientes. •La supervisión general de la atención al cliente. RESTAURANTE El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.



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PERSONAL DE RESTAURANTE MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN. Funciones: • • • • • • • • • • • • •• Planilla de horarios del personal. Dirige y controla la mise en place. Supervisión y coordinación del personal. Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman. Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. Control de uniformes. Maneja información de faltas de stock y sus causas. Cocktail de espera y coordinación dereservas con plazos. Remonte y reposición. Estado de blancos. Alineación de mesas, sillas y cubiertos Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. Control de estilo de trabajo y de las reglas.

LA COCINA La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartasmenú de los locales y de las habitaciones. PERSONAL DE COCINA CHEF Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.


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Funciones: • Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock. • En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente. • Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio. • Comentará las tareas a realizar y las supervisará. • Controlarálas entradas de mercaderías, por cantidad y calidad. • Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario. • Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio. • Mantendrá diálogosfluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias, etc. • Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración. • Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores. • Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos. SUB CHEF...