Servicio De Buffet

Son muchas las fórmulas de restauración a las que podemos optar, desde un servicio de restauración tradicional en una cafetería a un servicio de take away a media mañana, pasando por un servicio self-service a mediodía o un servicio de buffet por la noche.   Es evidente, que todas estas fórmulas cubren unas necesidades que nos permitirán en algunos casos reducir tiempo de consumo, adecuar nuestropresupuesto de comida a la opción más adecuada en cada momento y también, como no, buscar un placer gastronómico.
Todas estas ofertas presentan unas expectativas al cliente que, como restauradores o responsables de un área de restauración, debemos tener en cuenta. También es cierto que, por etapas, lugares y tipo de clientela las tendencias en restauración van cambiando y aquellas fórmulas queen una época determinada fueron moda, ahora ya no lo son, o bien precisan de cambios de estructura en su servicio para poder cubrir las necesidades actuales que tienen nuestros clientes que, no hay que olvidar, van cambiando con el paso del tiempo.

Una de las fórmulas u ofertas de restauración con personalidad propia y que, en la actualidad, tiene connotaciones o imagen distorsionada es elbuffet.
El sistema buffet
 
El servicio buffet o sistema buffet -prefiero llamarlo con este último término- engloba mucho más que producto. Los equipamientos, el control de higiene y temperatura, la diversidad y presentación de los platos, las necesidades de servicio y las expectativas y los comportamientos de los clientes configuran un sistema complejo que hay que diseñar, elaborar, presentar,controlar e investigar.

El sistema buffet presenta diversos puntos de partida para el restaurador.
En la actualidad es una fórmula habitual en los hoteles tanto turísticos como de ciudad para cubrir la falta de personal que padecen. Desde hace años, es el modo casi universal de presentar el servicio de desayunos. Es la oferta gastronómica ideal para ciertas celebraciones sociales. Lapotencialidad del buffet es realmente atractiva en restauración.
En lo referente a los aspectos técnicos del buffet podemos destacar algunas características:
Es una oferta rápida para el cliente

- Expectativas del cliente:

El cliente en general entiende como fórmula buffet aquel tipo de servicio sin espera donde se puede satisfacer de una forma rápida y que en algunos casos utiliza cuando dispone deun tiempo reducido para comer.

- Observaciones y necesidades del restaurador:

En este aspecto son muchos los puntos a tener en cuenta: diseños personalizados, oferta de producto diferente y ubicaciones adaptadas que permitan una mayor identificación del producto.

En primer lugar, tendríamos que tener en cuenta de que tipo de clientela disponemos, si es estática -clientela propia delmismo establecimiento- nos permite, en cierta forma, dosificarla procurando flujos de entrada en el buffet uniforme, manteniendo un ritmo de servicio regular. Si es dinámica –en su mayoría externa- los flujos de entrada resultan más incontrolables. En este caso es más conveniente optar por diseños “free flow”, que consiste en descentralizar el mueble buffet y repartir nuestra oferta gastronómica cadauna en un módulo diferente o “isla”, de esta forma podremos mantener una entrada superior de clientela en el restaurante y evitaremos “la colas” centralizadas en un punto de inicio del mueble buffet repartido en pequeños grupos de comensales en cada uno de los muebles o módulos que dispongamos. El inconveniente principal de este diseño pasa por la identificación visual del producto desde laentrada del restaurante, que nos permita no sólo visualizar los diferentes muebles, sino también la oferta específica que cada uno dispone (ensaladas y entrantes fríos, platos dietéticos, pescados y mariscos, carnes, postres, etc.). Otro punto a tener en cuenta en este apartado es el definir de forma correcta los accesos a cada módulo evitando dificultades de circulación y acceso en cada uno de...