servicio de comedor y bar

Páginas: 16 (3926 palabras) Publicado: 15 de mayo de 2014
SERVICIO DE COMEDOR Y BAR
FEBRERO 2014

4/7 FEBRERO.


PLANIFICACION Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL RESTAURANTE.


La buena organización se ve reflejada en la calidad del servicio tan apreciada por los clientes inclusive por los mismos trabajadores. La organización de una brigada de restaurante recae en un conjunto de actividades que se describirán a continuación.

1. PolíticaGeneral de la empresa.

Esta constituida de un conjunto de orientación y de opciones sobre su actividad. La política general se compone de varias políticas: política de inversión, política del personal, política de contratación, política de formación.

2. Estructura de la empresa.

Representando por el organigrama de la empresa, permite de visualizar los cargos jerárquicos y funcionales entrecada individuo. Es el gerente del restaurante quien elabora esta estructura según el tamaño de establecimiento y su categoría.

3. Las funciones y tareas del restaurante

Una función es un conjunto de tareas que el personal debe cumplir para asumir su función.

La determinación de funciones y tareas. A continuación se da un ejemplo de algunas funciones y tareas para un restaurantegastronómico de mediana capacidad.


I. Mantenimiento
Mantenimiento del mobiliario.
Mantenimiento del piso o alfombras.

II. Lavado
Control de productos de lavado
Limpieza de platería, plaqué y cristalería
Limpieza del loca, área y espacio

III. Mise en Place
Aprovisionar mantelería
Disponer del material sobre las mesas
Verificación del material

IV. Decoración Floral
Comandas deflores
Realización de la decoración floral

V. Cava del día
Efectuar el inventario de la cava
Aprovisionar cava
Verificar la exactitud de la carta (años de cosecha, uva,)
Limpiar el material de servicio
Realizar las comandas de los clientes
Realizar las comandas de los clientes
Limpieza en el área de trabajo

VI. Servicio de platillos
Efectuar el servicio en comedor de acuerdo a losmétodos adaptados
Limpiar las mesas durante el servicio
Reponer los cubiertos sobre las mesas
Traer los platillos sucesivos.

FICHAS DE LOS PUESTOS

Descripción de las diferentes funciones y tareas que el titular del puesto debe realizar. Para redactar una ficha de puesto se necesita establecer

1. nombre del puesto y lugar donde se realiza su trabajo
2. misión principal
3. relacionesjerárquicas y quien realizará la verificación del trabajo
4. actividades de puesto y exigencias de puesto (formación, idiomas, experiencia, otras)
5. responsabilidades del puesto y condiciones de trabajo (días de descanso/ horario)
6. Reemplazo y evolución posible.

LA LEGISLACION DE TRABAJO.

El tiempo del trabajo del empleado se establece en función de la legislación del trabajovigente, ya sea del estado o país donde se encuentre establecido el restaurante, por lo tanto deben tomarse en cuenta:

1. los días laborales a la semana
2. la jornada diaria de trabajo permitida
3. los días de descanso
4. vacaciones pagadas.

DETERMINACION DE NECESIDADES

Se trata del punto más delicado. En efecto, el costo del personal constituye una carga importante para la empresa, lotanto conviene emplear el número correcto de asalariados en el momento correcto. Existen análisis útiles para determinar las necesidades de personal.

1. Análisis de frecuencia
nombre del cliente y ganancias.

2. Análisis de la carga de horario
medir la actividad de un día con el fin de determinar un mejor reparte de horas del personal.

ELABORACION DE LOS HORARIOS.

Jornadas x Días xsemana

Organización del personal en el espacio.

ESPACIOS DEL RESTAURANTE

Comedor, recibidor, bar, salones.

Todos los espacios deben de estar en armonía y respetar el estilo global del establecimiento. Debe ponerse especial atención a los elementos de ambiente que son la decoración, iluminación, climatización y ventilación.

ESPACIOS ANEXOS

Los locales destinados al servicio....
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