Servicio de Mesas

Chef Dámaso Chico Cordero

Introduccion


Históricamente las buenas maneras en la
mesa se han considerado en todas las
culturas bajo el aspecto del sentido común
y respeto hacia los otros comensales, ya
existe literatura antigua en Europa al
respecto cuando el autor Sebastian Brandt
decide escribir una obra en el año 1494
que denomina Stultifera Navis (Nave de
tontos), en el que recoge unaserie de
cortas historias acerca de las maneras
sobre la mesa en el siglo XV.

Etiqueta sobre la mesa


La etiqueta sobre la mesa es el conjunto
de normas que cada cultura prescribe
como normas de educación a la hora de
comer en grupo y suele incluir el correcto
manejo de los utensilios de comer:
cubertería, cristalería, etc. Cada cultura
tiene sus propias normas establecidas y
muchas de ellasradican en las costumbres
tradicionales y en la forma de ver y
comprender la vida



Hoy en día las buenas maneras sobre la
mesa se han incluido en todos los
aspectos de la relación y comportamient0s
humanos y forma parte de la educación
básica de las personas siendo observada,
por ejemplo, en las empresas. El objetivo
de todas las etiquetas sobre la forma de
comportarse en la mesa, se puede resumiren: "ser prácticos", es más sencillo y
directo comunicarse en una mesa si hay
unas normas establecidas que si no las
hay.



En muchas ocasiones la etiqueta de la
mesa no comporta sólo a los
comensales sino que también a los
profesionales de la hostelería.

Etiqueta sobre la mesa:
en la India


La etiqueta sobre la mesa en la India
es el conjunto de normas de
comportamiento durante suscomida,
estas normas se llevan a cabo tanto en
las casas como en los restaurantes,
durante los intervalos de servir las
comidas.



Las costumbres de ingerir ciertos
alimentos forma parte de una etiqueta
arraigada en las costumbres de la India.
Se puede decir que los indios de forma
tradicional no emplean cubertería para
comer muchos de sus alimentos —tales
como panes Indos y currys— casi todos
ellosse sirven a mano.



Existe una historia muy celebrada en la
India que dice que en una visita del Shah
de Irán, quedó impresionado cuando los
clientes le hacían ver que comer con
cuchara y tenedor es como hacer el amor
mediante un interprete. Sin embargo, las
cucharas y los tenedores se emplean
ocasionalmente en los platos comunales,
sobre todo cuando se considera muy rudo
tocar la comida de losotros.

Comer con las manos


Los Indios suelen comer con las manos y
tienen diversas explicaciones para hacer esto:
«La comida es divina y es necesario disfrutar
de ella con los sentidos del tacto, el olor y el
sabor. No existe otra forma de disfrutar si se
emplea el cuchillo y la cuchara en su ingesta.»
Comer con las manos es una técnica
considerada higiénica y limpia cuando se hace
de formacorrecta, es decir: cuando se presta
atención a las uñas bien cortas, en la India se
considera poco higiénico las uñas largas (con
la excepción de los sadhus y otros ascetas).



La comida debería ser recogida durante la
ingesta con los dedos y llevada a
directamente a la boca. En el Norte de la
India, cuando se come curry, el gravy no
debe fluir por los dedos. Sin embargo en el
sur de la Indiaes aceptable esta
costumbre. Cuando se comen algunos
panes como el chapati, el roti, o el naan
con la comida, es aceptable esperar usar
cubertería para ingerir y agarrar ciertos
alimentos



La regla general es emplear la mano
derecha para comer y nunca la mano
izquierda. La mano izquierda es
considerada siempre como una mano
impura, y por esta razón el uso de la
mano izquierda para comer esconsiderado vulgar y poco educado. Sin
embargo es considerado aceptable el
empleo de la mano izquierda en uso de
cucharas/cuchillo en el plato.

funciones


Un camarero, mozo, o
mesero es la persona que
tiene como oficio atender a
los clientes de un
establecimiento
proporcionándoles alimentos,
bebidas, asistencia durante la
estancia, proporcionar la
cuenta (en establecimientos
de mayor categoría,...