Servicio de restaurante
Páginas: 55 (13579 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2011
SERVICIO DE MESA I
Alguien comparo las características del servicio de mesa con una liturgia. Mucho tiempo antes de que el cliente aparezca por el local, una serie de profesionales han comenzado a extremar detalles para que a la hora de la verdad todo funcione convenientemente. Estos preparativos se han basado en los criterios que impone la lógica y también en los que dicta la tradición, puesel arte de la restauración viene de muchos años atrás y sus formas están muy consolidadas.
Existe una frase la cal indica que “El que recibe a sus amigos y no pone ningún cuidado especial en la atención que les presta, no es digno de tener amigos”, si sustituimos amigos por clientes, la frase seria mas estricta, pues la amistad hace que se perdonen errores, los cuales nunca disculparíamos en unestablecimiento de alimentos y bebidas.
Del protocolo en la mesa se ha hablado siempre mucho, pero generalmente de oídas. Por eso, las normas tienden a confundirse o a no estar suficientemente perfiladas, durante este curso intentaremos unificar costumbres pues es una sola teoría que se aplica en la mesa.
INTRODUCCIÓN
En Francia hasta el siglo XVI, no se conoce el plato. Para losalimentos líquidos se utiliza una escudilla, en general una cada dos personas, como lo demuestra esta nota del Menagier de Paris que deseando precisar que una mesa había recibido 16 cubiertos, indica “La comida fue de 8 escudillas”
En cuanto a los alimentos sólidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado en rodajas, el pan-tajo, llamado todavía tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien sedispone de utensilios de mesa como cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza todavía y para comer se utilizan los propios dedos. Como por otra parte no se había inventado aún servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servia para limpiarse las manos. Los manteles se disponían en doble espesor.
En la mesa de los príncipes y los reyes, se distinguía lapresencia de una nave, un vaso de forma alargada parecido a un navío, de metal precioso y adornado con pedrería. Cerrado con un candado entre las comidas, encerraba los cubiertos del rey y, sobre todo, algo muy apreciado por aquel entonces, las especias.
Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puñales, es decir simultáneamente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, amenudo animales asados y servidos enteros, los corta el dueño de casa, el anfitrión, con la espada, el mayor honor que puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es invitarlos a trinchar. En la sociedad caballeresca donde el poder se conquista por medio de las armas, esta practica se supone un gran dominio en el uso de la espada es una manera de mostrar y poner en primerplano las cualidades gracias a las cuales se ha conquistado la posición social…
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA
Desarrollar las principales aptitudes y actitudes orientadas al servicio de alimentos y bebidas, considerando las tareas previas de acondicionamiento del área de trabajo, tareas y comportamiento durante el servicio y trabajos posteriores al servicio.
OBJETIVOS ESPECIFICOS* Identificar los orígenes de la función del servicio de comensales
* Descubrir los tipos, características y áreas de los establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas.
* Conocer las principales aptitudes y actitudes que debe de tener un prestador de servicios profesional.
* Explicar las características que distinguen la función de servicio a comensales deacuerdo al tipo de establecimiento en el que labora.
* Identificar los principales montajes de mesa para desayuno comida y cena.
* Conocer el proceso de mise en place para prestar el servicio de restaurantes.
* Adquirir las aptitudes necesarias para poder realizar preparaciones frente a un comensal.
TEMA I TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
OBJETIVO ESPECÍFICO:...
Alguien comparo las características del servicio de mesa con una liturgia. Mucho tiempo antes de que el cliente aparezca por el local, una serie de profesionales han comenzado a extremar detalles para que a la hora de la verdad todo funcione convenientemente. Estos preparativos se han basado en los criterios que impone la lógica y también en los que dicta la tradición, puesel arte de la restauración viene de muchos años atrás y sus formas están muy consolidadas.
Existe una frase la cal indica que “El que recibe a sus amigos y no pone ningún cuidado especial en la atención que les presta, no es digno de tener amigos”, si sustituimos amigos por clientes, la frase seria mas estricta, pues la amistad hace que se perdonen errores, los cuales nunca disculparíamos en unestablecimiento de alimentos y bebidas.
Del protocolo en la mesa se ha hablado siempre mucho, pero generalmente de oídas. Por eso, las normas tienden a confundirse o a no estar suficientemente perfiladas, durante este curso intentaremos unificar costumbres pues es una sola teoría que se aplica en la mesa.
INTRODUCCIÓN
En Francia hasta el siglo XVI, no se conoce el plato. Para losalimentos líquidos se utiliza una escudilla, en general una cada dos personas, como lo demuestra esta nota del Menagier de Paris que deseando precisar que una mesa había recibido 16 cubiertos, indica “La comida fue de 8 escudillas”
En cuanto a los alimentos sólidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado en rodajas, el pan-tajo, llamado todavía tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien sedispone de utensilios de mesa como cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza todavía y para comer se utilizan los propios dedos. Como por otra parte no se había inventado aún servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servia para limpiarse las manos. Los manteles se disponían en doble espesor.
En la mesa de los príncipes y los reyes, se distinguía lapresencia de una nave, un vaso de forma alargada parecido a un navío, de metal precioso y adornado con pedrería. Cerrado con un candado entre las comidas, encerraba los cubiertos del rey y, sobre todo, algo muy apreciado por aquel entonces, las especias.
Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puñales, es decir simultáneamente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, amenudo animales asados y servidos enteros, los corta el dueño de casa, el anfitrión, con la espada, el mayor honor que puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es invitarlos a trinchar. En la sociedad caballeresca donde el poder se conquista por medio de las armas, esta practica se supone un gran dominio en el uso de la espada es una manera de mostrar y poner en primerplano las cualidades gracias a las cuales se ha conquistado la posición social…
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA
Desarrollar las principales aptitudes y actitudes orientadas al servicio de alimentos y bebidas, considerando las tareas previas de acondicionamiento del área de trabajo, tareas y comportamiento durante el servicio y trabajos posteriores al servicio.
OBJETIVOS ESPECIFICOS* Identificar los orígenes de la función del servicio de comensales
* Descubrir los tipos, características y áreas de los establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas.
* Conocer las principales aptitudes y actitudes que debe de tener un prestador de servicios profesional.
* Explicar las características que distinguen la función de servicio a comensales deacuerdo al tipo de establecimiento en el que labora.
* Identificar los principales montajes de mesa para desayuno comida y cena.
* Conocer el proceso de mise en place para prestar el servicio de restaurantes.
* Adquirir las aptitudes necesarias para poder realizar preparaciones frente a un comensal.
TEMA I TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
OBJETIVO ESPECÍFICO:...
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