Servicio De Vinos

Technologie

appliquée

Le service des vins au restaurant
Un carré magique à définir...
La vente d'un vin ne se résume pas à seulement le conseiller et à l'argumenter. Pour transmettre à la clientèle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apporté au vin, il faut encore le traiter avec délicatesse et respecter ses règles de serviceconstituant le dernier maillon de son existence. Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se résume ainsi : • • • • Température : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . Présentation : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _. Ouverture : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . Service : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

...pourdétailler un service des vins réussi Température

Afin que le vin puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service. Le thermomètre ci-dessus donne les principales valeurs à respecter. Il existe différent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de la cave du jour d'assurer unetempérature de service idéale. Donc, c'est à ce niveau que doit se faire la vérification. Surtout, ne pas amener le vin à température rapidement en le mettant en congélateur ou en le plongeant dans un seau d'eau chaude.

Présentation
Verreri e
Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent unebonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin). La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. On notera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de CO2 de par son évasement, de plus, la façon de la tenir réchauffe plus vite lecontenu du verre. Beaucoup de nos régions viticoles possèdent une forme de verre bien précise mais il existe un modèle unanimement utilisé pour la dégustation. Quand cela est possible, il faut utiliser la verrerie correspondante à la région. Dans tous les cas la propreté de la verrerie doit être irréprochable, car si un verre propre ne se remarque pas, un verre sale se voit immédiatement. Pourl'essentiel, on retiendra :

Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003

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Doc. l'Esprit et le vin

Doc. Riedel

Doc. Riedel

Doc. Riedel

Transpo r t du vin et mise en place du post e
• • Pour les vins rouges, bouteille droite : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _______________________ Pour les vins blancs : _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _______________________________________________________

Arrivé à la table du client, poser l'ensemble (bouteille + ass. ou seau + ass.) sur le guéridon. Présenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite. Il est conseilléde tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot. Pour les vins blancs, sortir la bouteille du seau, l'égoutter et l'essuyer légèrement à l'aide du liteau et la présenter. La remettre dans le seau pour son ouverture.

Annoncer un vin
• • • • • Incliner la bouteille, étiquette face au client. Annoncer l'appellation. Annoncerle nom du vin . Annoncer le millésime et la classification (ex: Grand Cru) quand elle existe. Annoncer le nom du domaine, du vigneron ou du négociant.

Ouverture
L'ouverture de la bouteille se passe sur le guéridon. Prévoir une sous-tasse pour recevoir le bouchon et la capsule congé. Dans le cas des vins blancs, ne pas mettre ces éléments dans le seau, ce n'est pas une poubelle.

Phases...