Servicio De A Y B

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Marco Teórico

CAPÍTULO II

Marco Teórico

2.1 La administración de restaurantes

Los restaurantes como negocio comercial progresaron después de la Segunda Guerra
Mundial, ya que muchas personas comenzaron a adquirir el hábito de comer fuera de casa.
Algunas razones por las cuales surgió esta tendencia fueron tener una experiencia alimenticia
diferente, una nueva experiencia sociale incluso el gran número de mujeres que empezaron a
trabajar y ya no se dedicaban solamente a cuestiones del hogar por lo que ésa era la mejor
opción. (Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995).
Lundberg y Walker (1993) mencionan que una de las razones primordiales por la que
muchas personas deciden entrar en el negocio de la restauración es la generación deingresos,
ya que los restaurantes exitosos son altamente rentables. Son ideales para empresarios que les
atrae la alta interacción con personas y relaciones interpersonales. Otra razón importante son
los retos a los que se enfrentan los administradores sobre cómo innovar y mejorar
constantemente el servicio para permanecer dentro de la preferencia del mercado al que se
dirigen. Las personas queentran en el mundo restaurantero deben de percibir su trabajo como
una experiencia satisfactoria.

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Marco Teórico
El objetivo de planear un restaurante es crear un conjunto de ideas para que al operar el
restaurante se obtenga la rentabilidad deseada y por ende la satisfacción del dueño o
administrador.

2.1.1 Historia de la restauración

Desde hace siglos ya existía lo que se considerade los primeros establecimientos de
restauración en el mundo, conocidos como tabernas. Dichos lugares ya existían en el año 1700
a.C. y contaban con un menú muy limitado, preparado con cereales, aves salvajes y cebolla y
usaban una amplia selección de alimentos de su época.
Los romanos también salían mucho a comer fuera de casa, como la ciudad de Herculano, cerca
de Nápoles, donde había unagran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces,
dátiles, higos y comidas calientes. Las cantinas en su mayoría eran muy parecidas aunque cada
una pertenecía a una persona diferente, e incluso las panaderías se empezaban a especializar en
pasteles.
Al caer el Imperio Romano, las comidas se realizaban generalmente en tabernas o
posadas, pero posteriormente en el año 1200 ya existíancasas de comida en Londres, París y
algunos otros lugares. Las cafeterías son también un antepasado de los restaurantes actuales y
aparecieron en Oxford en 1650 y siete años mas tarde en Londres. Surgieron debido a que el
café era muy popular en esa época y posteriormente se volvieron populares en América
durante la colonia.

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Marco Teórico
El primer restaurante en forma que se fundó erapropiedad de Monsieur Boulanger en
Francia en 1765 y tenía una inscripción en latín en la puerta que significaba: “Venid a mi
todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré” Su sopa atrajo a
personas de alta sociedad que normalmente no frecuentaban las tabernas públicas y poco a
poco se convirtió en un lugar exclusivo para estas personas que buscaban distinción.Posteriormente Boulanger amplió el menú y así surgió un nuevo negocio, incluso los chefs de
mayor reputación que trabajaban para familias ricas fueron creando sus propios negocios o
empezaron a trabajar en el nuevo grupo de restauradores (“Nueva Enciclopedia”, 1995).
De esta forma surgió la palabra “restaurante” y así se fue estableciendo poco a poco
hasta nuestros días.
El negocio derestaurantes públicos fue creciendo progresivamente ya que el comer
fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial.

2.1.2 Enfoque global

Ted Burke, miembro del Consejo de la Asociación Nacional de Restaurantes
Norteamericana (NRA), citado por Lessard (2004), afirma que: “…la industria restaurantera
se ha vuelto una parte importante en la economía de...