Servicio En Mesa
Páginas: 13 (3149 palabras)
Publicado: 2 de febrero de 2013
POLITECNICO INTERNACIONAL
Técnicas de Servicio
Técnico Profesional en Gastronomía
GASTRONOMÍA
Bogotá, Colombia 12 de Noviembre de 2012
CONTENIDO
MISE EN PLACE DEL SERVICIO 5
1.1 PLANIFICACIÓN 5
1.2 EJECUCIÓN 5
TRANSPORTE DEL MATERIAL 6
ALISTAMIENTO Y PREPARACIÓN DEL SERVICIO 7
MATERIAL PROFESIONAL 12
4.1 CRISTALERÍA 12
4.2 CUBERTERIA 15
4.3 VAJILLA 16
4.4SERVILLETAS 17
INTRODUCCIÓN
La realización de este trabajo tiene la finalidad de conocer las expectativas de un maridaje y las clases y formas de cómo llegar al comensal dejando la buena impresión y dando el buen servicio. Incluye la buena presentación de la mesa para que sea del agrado de todo el publico.
OBJETIVO
El objetivo principal de este trabajo corresponde a la adquisición deconocimientos en cuando a alistamiento, transporte y manejo de los utensilios que acompañan un servicio, dando así la posibilidad de un mejor servicio.
MISE EN PLACE DEL SERVICIO
Hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.
En el mise en place para un restauranteencontramos dos fases principales. La primera es la panificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
1.1 PLANIFICACIÓN
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala(comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
1.2 EJECUCIÓN
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior allocal. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
TRANSPORTE DEL MATERIAL
La cristalería, loza y cubertería
La retirara el ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería
Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y dobladaen una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.
Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.
Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de las copas.Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vaor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre lamesa para posteriormente comenzar el servicio
La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra
Cubertería
Para transportar loscubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en...
Técnicas de Servicio
Técnico Profesional en Gastronomía
GASTRONOMÍA
Bogotá, Colombia 12 de Noviembre de 2012
CONTENIDO
MISE EN PLACE DEL SERVICIO 5
1.1 PLANIFICACIÓN 5
1.2 EJECUCIÓN 5
TRANSPORTE DEL MATERIAL 6
ALISTAMIENTO Y PREPARACIÓN DEL SERVICIO 7
MATERIAL PROFESIONAL 12
4.1 CRISTALERÍA 12
4.2 CUBERTERIA 15
4.3 VAJILLA 16
4.4SERVILLETAS 17
INTRODUCCIÓN
La realización de este trabajo tiene la finalidad de conocer las expectativas de un maridaje y las clases y formas de cómo llegar al comensal dejando la buena impresión y dando el buen servicio. Incluye la buena presentación de la mesa para que sea del agrado de todo el publico.
OBJETIVO
El objetivo principal de este trabajo corresponde a la adquisición deconocimientos en cuando a alistamiento, transporte y manejo de los utensilios que acompañan un servicio, dando así la posibilidad de un mejor servicio.
MISE EN PLACE DEL SERVICIO
Hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.
En el mise en place para un restauranteencontramos dos fases principales. La primera es la panificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
1.1 PLANIFICACIÓN
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala(comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
1.2 EJECUCIÓN
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior allocal. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
TRANSPORTE DEL MATERIAL
La cristalería, loza y cubertería
La retirara el ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería
Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y dobladaen una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.
Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.
Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de las copas.Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vaor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre lamesa para posteriormente comenzar el servicio
La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra
Cubertería
Para transportar loscubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en...
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