Servicio frances

SERVICIO FRANCES

Servicio francés, se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Gran habilidad se amerita del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros, deben estarfamiliarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio.
De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.
Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet para pocos comensales. Los precios de los elementos son muy elevados.

Es un servicio muyelegante, emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición. Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.

*Servicio de gueridón

Se le conoce como servicio de gueridón, en alusión al nombre de la pequeña mesa con ruedas, donde se transportan hasta la mesa del comensal los ingredientes y herramientas necesarias para preparar elplatillo, con el objeto de involucrarlo y que pueda disfrutar de su agradable vista y del aroma que despide, además de que si tiene alguna duda, podrá despejarla con el encargado.
Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal.
Los meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa delos comensales.
Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).
Se requiere de un gran número de empleados, lo que eleva el costo de operación.

*Flameo

El flameado del francés flamber, hacer llamas es una forma de cocinar con alcohol de forma que se logren dos efectos hacer más crujiente lasuperficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales. Consiste en rociar una preparación con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Las bebidas más utilizadas son el coñac, elbrandy, el ron y el whisky lo cual es todo un espectáculo para el comensal, Normalmente se utilizan digestivos, por ser los de mayor concentración etílica. Los más populares son el Calvados (digestivo de origen francés, elaborado con base en sidra), whisky, coñac y, como alternativa de origen nacional, el tequila.
Pueden prepararse así toda clase de platos, bebidas, entradas yhasta postres.

*Commis de rang

Commis de Rang es el mesero de atras, que se encarga de manejar las fuentes que son traídas desde la cocina al gueridón o mesa de apoyo o de servicio, y es aquí donde el mozo termina de preparan la comida, recalentar, agregar salsa o prepararla, también se dedica a levantar los platos de la mesa y rellenar agua y vino. En caso de platos muy delicados esel maître quien hace este trabajo. Luego el commis lo lleva al comensal usando su mano derecha por el lado derecho. Son dos las personas que tiene que atender la plaza: el mozo no debe apartarse, el commis trae lo necesario en platos, cristalería, comidas. Los vinos son traídos por el sommelier o mozo de vinos.

*Chef de rang

Chef de Rang: mesero de frente. Son los encargados de los pedidos yel contacto directo con los clientes

*Platillos que se preparan frente al comensal

-Platanos flameados al ron
-fresas con oporto
-crêpes suzette, elaboradas con Grand Marnier
-steak au poivre (marinado en pimienta) flameado al coñac.
-ensalada de piñones con espinacas y aderezo balsámico dulce
-rack de cordero con mermelada de menta
-fresas jubilee (fresas, azúcar, casis, coñac)...