Servicio gueridón

Servicio con Gueridón
Historia
Se cree que ya en época Eduardina se popularizaron los platillos flameados y, subsecuentemente, el servicio en el gueridón. Fue Henry Charpentier quien, según parece, lo inventó.
El servicio en el gueridón incluye el trinchar, preparar ensaladas, cortar filetes, preparar fruta fresca, etc. Esta forma de servicio normalmente se encuentra en los establecimientos deprimera clase, que no tienen menú, y el costo promedio de la comida es, por lo tanto, más elevado que el de una comida corrida. Este tipo de servicio requiere de una mano de obra especializada y esto se incluye dentro del precio que el cliente debe pagar. También, para que el servicio se realice con eficiencia, se debe usar un tipo de equipo más costoso y elaborado que requiere además de una mayorárea para poder maniobrar con los carritos, etc.
Definición
El gueridón es una mesa de servicio móvil o carrito en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o ser preparada a la vista del cliente. Es un aparador móvil en el que se tienen a mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para atenderdeterminadas eventualidades. El gueridón puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas, que se construye especialmente para este propósito, e incluso un carrito sencillo con una pequeña mesa.
Mise en place para el gueridón
Cuando sean necesarias las repisas superior e inferior del gueridón deberán cubrirse con un mantel doblado, teniendo en cuenta las características del gueridón y de suapariencia general. Para facilitarlas operaciones, la disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a Izquierda se coloca:
* Cucharas y tenedores de servicio (para carne).
* Cucharas y tenedores para postre.
* Cucharas para sopa, café y té.
* Tenedores y cuchillos para pescado.Utensilios especiales, incluyendo cucharones para sopas y salsas.
* Cuchillos para pan y para carne.
Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa, por lo general, se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridón. Estos calentadores pueden ser de gas, eléctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este último tipo de calentador, debe colocarse entonces platitos paracafé bajo los quemadores. También, en la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección de complementos básicos como aceite, vinagre, mostaza inglesa y francesa y azúcar pulverizada.
En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos platos para carne, en los que se pondrá la cuchillería sucia. También deberá haberalgunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras y salsas. Es útil tener un surtido de servilletas pequeñas para cuando se presenta salsas u otros complementos. Cualquier otra mise en place necesaria, como los platos par café, complementos, talonarios de notas, etc., estarán en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridón que se usaráncuando fuera preciso.
Equipo especial
* Lámparas de flama:
Éstas son un artículo esencial del equipo para el servicio en el gueridón y se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos, cuidando todos los aspectos necesarios para el correcto uso de la misma, así como la correcta posición de sus partes y su limpieza, que la mecha sea suficientemente larga, etc. Estas lámparas son muy carasdebido a que están bañadas en plata, por lo tanto, es muy importante hacer un correcto uso de ellas.
* Escalafeta o sartenes suzette.
Ya casi no existen las escalafetas originales. Éstas eran hondas, tenían una tapa y su propia unidad de calentamiento. Las sartenes menos profundas, que se utilizan ahora, se llaman sartenes suzette. En forma y tamaño se parecen a las sartenes para freír y...