Servicio Seguro

SERVICIOS DE COMIDA

Guía de Buenas Prácticas
de Manufactura

Autores
Carolina Reid (UNQUI)
Mariana Koppmann (consultora privada)
Cecilia Santín (UADE)
Paula Feldman (SAGPyA)
Elizabeth Kleiman ((SAGPyA)
Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003

INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN

1

DEFINICIONES

3

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA

6

Criterios para garantizaroperaciones higiénicas

8

LA UTILIDAD DE UN RECETARIO

10

Recetas para la elaboración de comidas

11

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración

11

1. Recepción / Almacenamiento

12

2. Preparación previa

30

3. Cocción

33

4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío

37

5. Recalentamiento

39

6. Mantenimiento en frío y encalienta

40

7. Servicio

41

Escribir las recetas

44

Recetas para la higiene

47

Algunas consid eraciones

50

Plan de saneamiento

52

Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios – POES Básico

53

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección

59

Horario y organizador de limpieza y desinfección

60

Recetas para el comportamiento del personal62

Conductas higiénicas

63

Recetas para el análisis de la información de los registros

70

¿Cómo organizar esta información?

70

DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS

73

ANEXOS
ANEXO I - Nutrición
ANEXO II - Microbiología de Alimentos
ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos
ANEXO V – AuditoríasBIBLIOGRAFÍA

I
VI
XIV
XXIII
XXX

INTRODUCCION

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que
sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar
la salud de quien los ingiere.
Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con laintención de alimentarse. Restaurantes, patios de
comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering,
comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos
ambulantes, ferias y transportes son algunos de los serv icios de comida a los que nos
referiremos.
Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no esdiferenciable por las
características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos:
color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no.
Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir
si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura.
Si no podemos confiar en nuestrossentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar
tranquilos?
Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos
que realizamos dentro del establecimiento.
No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los
alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en
cuent a todos losriesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la
reducción de enfermedades tran smitidas por los alimentos (ETA).
Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino
particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez
cuidar la mercadería?
La respuesta está en la implementación de mecanismos deverificación que tengan en cuenta la
prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de
las fallas.
Algunas herramientas para la implementación son:
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

Establecimiento de pautas de calidad según nuestro estándar
Control de la recepción y el almacenamiento de mercaderías
Establecimiento de procedimientos estandarizad os de trabajo y...