SERVICIOS DE ALIMENTACION

Alvarado Arévalo, Miriam

Servicio de alimentación
Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Escuela de Nutrición
MSc. Miriam Alvarado Arévalo
Introducción a la alimentación y nutrición
Marzo 2,013
Documento de apoyo

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
1.

ÁREAS
La planta física está constituida por las diferentes áreas o zonas de trabajo, que
se debenubicar de acuerdo a la secuencia lógica o recorrido que hacen los alimentos.
El área total necesaria para el servicio de alimentación depende del tamaño asignado
a cada una de sus diferentes secciones. El espacio de cada sección, depende del tipo
de menú, tipo y sistema del servicio, volumen de producción, equipo necesario,
horarios de trabajo etc.
1.1.

Recepción y limpieza de alimentosDebe estar ubicada a la entrada con acceso fácil a los proveedores. Debe
incluir una rampa o plataforma para descarga, la puerta debe ser doble, debiendo
estar protegida una de ellas con malla de tela metálica.
Debe contar con dos
lavaderos para la limpieza de algunos alimentos frescos antes de almacenarlos. Se
necesita un espacio con anaqueles, para guardar los envases, canastos y otrosrecipientes utilizados para el transporte de alimentos.
El espacio necesario para
esta sección puede ser de 10 a 12 m2 .
1.2.

Almacenamiento
Debe estar ubicada a continuación del área de recepción y consta de dos
secciones:
1.2.1. Almacenamiento de alimentos secos o no perecederos: Aquí se recomienda
una temperatura de 15 a 20 °C. Las paredes deben ser lavables, revestidas con
azulejos decolor claro y no se debe permitir en esta área el paso de instalaciones
aéreas, de cañería o drenaje.
Esta sección debe incluir, además de la superficie
necesaria para guardar alimentos secos, como granos y cereales, un espacio para
colocar utensilios, equipo, vajilla, útiles varios y materiales de limpieza. Dentro de
esta área se puede incluir la despensa del día, donde se depositan losalimentos que se
utilizan en 24 horas.
1.2.1. Almacenamiento de alimentos frescos o perecederos: esta sección es para
aquellos alimentos que necesitan refrigeración o congelación.
Incluye tres
cámaras o cuartos fríos y un congelador. El promedio de la temperatura deberá ser de

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Alvarado Arévalo, Miriam

Servicio de alimentación

3 °C. . Un cuarto frío es destinado al almacenamiento decarnes, otro al de verduras y
frutas y el tercero a productos lácteos y huevos. El congelador se utiliza para aves
y mariscos. La distribución de la capacidad de las cámaras de refrigeración depende
del tipo de menú, el número de raciones, el sistema de compra, pero se recomienda
que se haga la siguiente distribución: verduras y frutas 50%, carnes de diferentes
tipos 25%, productos lácteos yhuevos 25%. Debe existir una circulación adecuada
de aire que permita uniformidad de la temperatura y evite los olores por el
almacenamiento.
En espacio necesario para cada una de las secciones de esta área depende de
los siguientes factores: tipo de menú, forma en que se compran los alimentos,
número de raciones producidas por día, frecuencia de recibo de alimentos,
volumen de alimentosque se reciben en un tiempo determinado, necesidades de
temperatura y humedad de los alimentos.
Para servicios de alimentación de
hospitales se recomienda un espacio aproximado de 2.40 pies2 por cama para el área
de almacenamiento en seco y 2.16 pies2 para el de almacenamiento en refrigeración y
congelación.
1.3

Preparaciones previas
En esta área se realizan las tareas iniciales depreparación de alimentos:
lavado, pelado y corte, preparaciones especiales, preparación de líquidos fríos, etc.
El área de preparaciones previas se divide en cuatro secciones, que pueden
delimitarse entre sí por paredes de 0.90 a 1.00 metro de altura para asegurar la
completa visualización de los trabajadores. Esta área debe tener comunicación
directa con la bodega de almacenamiento para facilitar...